Les classiques bien-aimés ne doivent pas manquer pendant le Veganuary. Que ces plats puissent être préparés sans viande, le prouve par exemple notre bolognaise aux champignons nobles. Elle contient non seulement des champignons BIO de haute qualité, mais aussi quelques faits intéressants. Si vous pensez directement aux champignons bien connus, vous vous trompez. Saviez-vous que ces derniers ne sont pas nécessairement vegan ? En effet, pour leur production, on utilise du fumier de cheval et de poule. Avec notre partenaire Kernser Edelpilz GmbH, nous privilégions plutôt les shiitakes, pleurotes et pleurotes à pied jaune. Au cœur de la Suisse, ces champignons nobles poussent sur une impressionnante superficie de 2 500 m² sous forme de structures artistiques. L'équipe Kernser les produit à partir de matières premières biologiques et végétaliennes, entièrement issues de sous-produits.

Les matières premières purement biologiques sont à la base de la production de champignons chez Kernser. Le bois suisse naturel provient des scieries et est sous forme de sciure. Les scieries recyclent cette sciure et la compressent en pellets, une matière indigestible qui peut ainsi être utilisée pour la production alimentaire. L’équipe Kernser récupère ces pellets et les transforme dans un processus appelé « production de substrat ». Pour cela, le bois est utilisé comme terreau, auquel viennent s'ajouter des protéines et des graisses, deux sous-produits également utilisés. Le « tourteau » est un sous-produit de l'industrie alimentaire provenant du traitement de graines oléagineuses, ainsi que les enveloppes (résidus de grains) et le son issus de la transformation des céréales. Les autres matières premières utilisées restent un secret. Une fois collectées, les matières premières BIO sont livrées dans de grands silos et transformées. Le processus de production des champignons est aussi complexe que fascinant.

Les matières premières BIO sont chauffées, refroidies et emballées dans une installation de production de substrat spécialement développée par Kernser Edelpilze. Chaque champignon a sa propre recette. Le principal ingrédient est les spores de champignons. Leur ADN détermine quel champignon poussera à partir du substrat. Après l'emballage, les substrats sont stockés pendant 4 à 15 semaines, le mycélium traverse alors complètement le bloc de substrat. Une fois les substrats mûrs, les blocs sont transférés dans les salles de production. C'est là que la croissance des primordia commence. Pour initier les processus de croissance, les champignons futurs ont besoin d'une énergie d'activation. D'une part, celle-ci est provoquée par un choc thermique, et d'autre part par des secousses et une augmentation de l'humidité. Dans l'usine de production à Kerns, 15 pièces avec des températures, des taux d'humidité et des niveaux de CO2 différents sont disponibles pour la croissance des champignons. Cela est nécessaire, car chaque type de champignon nécessite un climat particulier. En tout, l'équipe Kernser Edelpilze produit 10 variétés de champignons.

Ce n'est que lorsque les champignons ont pris des formes artistiques qu'ils sont récoltés délicatement à la main et emballés pour la vente. Le bloc de substrat restant est transformé en compost nourrissant pour l'agriculture régénérative. Cela rend la culture des champignons 100 % recyclable.

Christian Fanger, directeur général de Kernser Edelpilz GmbH, sur la vision d’une petite économie circulaire au sein de la production de champignons nobles :

«Du chapeau à la tige – Nous devrions apprendre des champignons et développer la capacité de combiner un réseau avec différents experts et acteurs afin que de nouvelles idées puissent voir le jour. C’est la philosophie de notre entreprise de traiter nos ressources de manière responsable et respectueuse. C’est pourquoi il est important pour nous de tout utiliser du champignon. Cette idée nous trottait dans la tête depuis un certain temps déjà. Avec Silvio Wigger (responsable de la production et du contrôle qualité), chef de formation et fondateur de McCardell Events et Solutions, nous avons mis en place un réseau et combiné localement les différentes compétences en développement de produits et mise en œuvre professionnelle. C’est ainsi que la merveilleuse bolognaise aux champignons nobles a vu le jour. La recette a été développée sur une longue période. Une grande attention a été portée à la texture afin de se rapprocher le plus possible de l’original. La combinaison des épices a également nécessité plusieurs essais avant que le produit final n’apparaisse. Nous sommes heureux qu’un produit durable et culinairement précieux ait ainsi vu le jour.»

Un autre avantage des champignons nobles réside dans leurs nombreux nutriments, tels que les protéines, les minéraux et les vitamines, qui sont particulièrement intéressants pour une alimentation végétalienne. C’est pourquoi les champignons devraient définitivement apparaître plus souvent dans nos assiettes. Pendant nos semaines de Veganuary, les champignons nobles Kernser (shiitake, pleurotes et pleurotes à pied jaune) sont servis en bolognaise avec des pâtes savoureuses. Une excellente alternative à la variante désormais bien connue à base de lentilles. Pendant le Veganuary, nous servons la bolognaise de champignons nobles Kernser avec des penne, du kale et du chou rouge mariné.

Peut-être avez-vous été inspiré(e) à ne pas vous contenter de champignons de Paris lors de vos prochains achats, mais à ajouter des champignons nobles à votre panier. Voici un conseil : les champignons sont également une excellente addition à nos recettes de Veganuary. Amusez-vous bien à cuisiner !