Après l'implémentation à l'université de Zurich et dans la gastronomie du Musée des transports de Lucerne, nous créons maintenant encore plus de transparence dans les assiettes avec le système global de guidage par menus FOOD2050 dans le Toni-Areal. Pascal Frischknecht a suivi de près l'introduction de ce système sur ce site ZFV et, en tant que directeur de la gastronomie du Toni-Areal, il connaît les besoins de ses clients et de ses collaborateurs. Nous parlons avec lui du système de guidage par menus nouvellement introduit dans son établissement et d'une cantine durable.
Le service de restauration du Toni-Areal sert des repas aux étudiants, aux collaborateurs et aux visiteurs de la Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK) et de la Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW). Depuis septembre 2023, le restaurant universitaire «Molki» et le bistrot «Chez Toni» les informent de manière encore plus transparente sur l'impact climatique et l'équilibre de leur alimentation. Pascal Frischknecht a commencé en 2018 en tant qu'assistant d'exploitation au Toni-Areal ; depuis mai 2023, il occupe le poste de directeur d'exploitation.
ZFV: Pascal, qu'est-ce qui fait la particularité de la gastronomie dans le Toni-Areal ?
Pascal : Ici, nous avons le luxe de pouvoir essayer beaucoup de choses et d'être toujours ouverts à la nouveauté. Cela fait souvent de nous des précurseurs. Dans mon équipe, j'ai un énorme bagage de connaissances et d'expériences et de nombreux collaborateurs de longue date. Nous sommes tous très ouverts et curieux dans le monde et apportons ainsi toujours de nouvelles idées. En outre, la Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK) crée naturellement un environnement inspirant ainsi que des événements et de nouveaux projets passionnants. Nos hôtes sont pour la plupart des artistes et apportent avec eux un esprit particulièrement vivant que nous voulons transmettre à travers notre gastronomie.
Vous vous engagez depuis longtemps pour une alimentation équilibrée et respectueuse du climat. Qu'est-ce que le système de menus FOOD2050 change ?
Jusqu'à présent, nous avons évalué l'équilibre et le respect de l'environnement de nos plats à l'aide de l'indice de durabilité des menus (MNI) et les avons indiqués au moyen de symboles. L'accent était toutefois mis sur divers impacts environnementaux, l'impact climatique étant désormais pris en compte de manière ciblée. Avec le nouveau système de menus FOOD2050, nous nous concentrons désormais beaucoup plus sur l'impact climatique et pouvons l'indiquer de manière transparente. Comme tout cela se fait par voie numérique, c'est très moderne et contemporain. Je constate régulièrement que la génération actuelle veut toujours se procurer des informations. Pour elle, la disponibilité numérique des connaissances est une évidence. Les profils alimentaires avec des informations de fond sur les producteurs, les allergènes et les contenus sont donc exactement ce qu'il faut. Les valeurs en degrés Celsius sont en outre très concrètes et faciles à comprendre. Surtout sur le téléscripteur. Si tu peux voir en direct comment le réchauffement de la planète augmente en fonction du choix des menus, c'est très impressionnant.
Est-ce que FOOD2050 t'influence aussi dans ta propre alimentation ?
Oui, l'orientation délibérée vers une cuisine équilibrée et respectueuse du climat dans mes établissements m'a également influencé dans ma propre alimentation. Mais je reste persuadé qu'un bon équilibre est la clé. C'est pourquoi nous continuons à proposer des menus à base de viande et de la soulfood classique. Il est important pour nous d'inspirer nos hôtes, mais pas de les infantiliser. Nous pensons à tous nos hôtes, y compris à ceux qui souhaitent se nourrir de manière classique. Outre le menu viande, ils peuvent également se servir au Freeflow, où il y a toujours de la viande et du poisson. En outre, pour les menus végétaliens, il existe également la possibilité «Add On», qui permet de commander de la viande en plus. Il s'agit pour nous d'offrir la meilleure transparence aux clients intéressés. Nous voulons bien sûr inciter les gens à changer leurs habitudes, mais il est aussi tout à fait normal de s'offrir une escalope de temps en temps.
Est-ce que FOOD2050 t'influence aussi dans ta propre alimentation ?
L'introduction motive encore plus nos collaborateurs. C'est la confirmation que nous avons toujours été sur la bonne voie et que nous pouvons désormais le montrer aux clients. L'indication précise du réchauffement climatique stimule encore plus notre équipe de cuisine lors de la planification des menus. Et tous se réjouissent de pouvoir fournir encore plus d'informations aux clients. Personnellement, je suis fier que le ZFV ait participé au développement du système et que nous soyons les premiers à le mettre en œuvre dans nos établissements. De telles solutions numériques sont particulièrement intéressantes pour les universités et les hautes écoles, mais elles pourraient également apporter de nombreux avantages dans le domaine des restaurants du personnel.
Comment transmettez-vous les valeurs importantes de la durabilité à vos apprentis ?
Nous le faisons en permanence dans le cadre de nos activités quotidiennes, en leur montrant par l'exemple ce que nous entendons par durabilité. ZFV propose également diverses formations, dont nos apprentis peuvent également profiter. Dans nos propres formations sur place, nous reprenons ces contenus et les intensifions encore. Nous expliquons alors aux participants les mesures et pourquoi cela est si important. Ils sont également impliqués dans les nouveaux projets et peuvent les suivre de près. Car nos apprentis sont notre avenir et nos principaux ambassadeurs. Je peux facilement imaginer que nos apprentis parlent de l'introduction de FOOD2050 à l'école professionnelle et qu'ils en soient fiers. Après tout, les entreprises ZFV sont les premières à utiliser ce système innovant de gestion des menus dans la pratique.
En dehors d'une information transparente, que faites-vous d'autre pour le climat ?
Dans les entreprises ZFV, les objectifs annuels des entreprises sont également axés sur la durabilité. Nous nous fixons deux ou trois objectifs afin de nous améliorer constamment dans ce domaine. Il peut s'agir de petites mesures comme l'économie de serviettes ou de déchets. Ou encore des actions plus importantes comme la promotion alimentaire de la cuisine climatique à l'automne 2023. Depuis quelque temps, nous avons entièrement remplacé trois machines à café par du lait d'avoine. Notre offre au bar à café comprend en outre toujours des créations végétaliennes, des sandwichs faits maison aux desserts faits maison de notre pâtisserie, en passant par les brownies. La mesure et la réduction du gaspillage alimentaire en font également partie. Par exemple, avec "The Five", nous avons une offre qui propose des menus du jour à partir d'une certaine heure l'après-midi pour cinq francs au bar à café. Nous travaillons en outre avec le système réutilisable de kooky.
À quoi ressemble pour toi une cantine durable ? Que souhaites-tu pour l'avenir ?
Pour moi, la cantine durable du futur serait encore plus individualisée. De sorte que le client puisse composer lui-même son menu, exactement comme il le souhaite. Et surtout, autant qu'il ou qu'elle peut vraiment manger. Nous ne pouvons pas encore proposer cela en raison de l'infrastructure actuelle. Mais je suis convaincu que nous sommes déjà en grande partie une cantine durable, du moins dans le cadre de nos possibilités. Car pour moi, être durable signifie aussi évoluer et s'améliorer en permanence. C'est être à l'affût de nouvelles solutions et les mettre en œuvre sans jamais se reposer sur ses lauriers. Je pense qu'avec notre offre, nous pouvons faire une grande différence en matière de consommation et d'action durables. Avec des menus passionnants et des informations transparentes, nous inspirons et enthousiasmons nos clients et provoquons ainsi un changement.
Pour l'avenir, je souhaite que davantage de personnes remettent en question leurs habitudes alimentaires et s'intéressent ainsi à ce thème important. Il n'est pas nécessaire de tout chambouler, si chacun:se demande : «Quels compromis suis-je prêt à faire ?» et si chacun:est prêt à sortir de sa zone de confort, alors nous pouvons faire bouger les choses ensemble.
À propos de Pascal
Pascal est cuisinier de formation et a acquis une vaste expérience en tant que tel. Il a ensuite acquis encore plus de connaissances à l'école hôtelière de Zurich et a finalement démarré en 2018 au Toni-Areal. Il avait postulé pour un autre établissement, mais par un heureux hasard, il est arrivé au Toni-Areal et y est resté. Avec succès : d'assistant d'exploitation au départ, il est devenu directeur adjoint et a finalement repris le poste en mai 2023. Grâce à sa longue expérience, il connaît la gastronomie du Toni-Areal et toutes ses facettes comme sa poche.
