Hand aufs Herz, wer würde zu einem Teller Spaghetti Bolognese «Nein» sagen? Wir auch nicht. Auch während unserer Veganuary-Wochen servieren wir deshalb den geliebten Klassiker, aber eben etwas anders: In die würzige Tomatensauce kommen bei uns Shiitake, Austern- und Kräuterseitling. Erfahre, wer genau auf die Idee der Edelpilz-Bolognese kam und warum dies in mehrfacher Hinsicht genial ist.
Geliebte Klassiker dürfen auch im Veganuary nicht fehlen. Dass diese wunderbar ohne Fleisch auskommen, beweist beispielsweise unsere Edelpilz-Bolognese. In ihr stecken nicht nur hochwertige BIO-Pilze, sondern auch einige spannende Fakten. Wer nun bei Pilzen direkt an die bekannten Champignons denkt, liegt falsch. Wusstest du übrigens, dass diese nicht zwingend vegan sind? Für die Produktion wird nämlich Pferde- und Hühnermist verwendet. Wir setzen mit unserem Partner Kernser Edelpilz GmbH stattdessen auf Shiitake, Austern- und Kräuterseitlinge. Im Herzen der Schweiz wachsen diese Edelpilze auf beeindruckenden 2500 m2 als kunstvolle Gebilde. Das Kernser-Team produziert sie auf Basis von biologischen und veganen Rohstoffen, die komplett aus Nebenproduktionen stammen:
BIO-Rohstoffe aus Nebenprodukten
Rein biologische Rohstoffe sind die Grundlage der Pilzproduktion bei Kernser. Das naturbelassene Schweizer Holz stammt aus den Sägewerken und fällt als Sägemehl an. Die Sägewerke upcyceln das Sägemehl und pressen es zu Pellets, der dadurch entstehende unverdauliche Rohstoff kann so für die Lebensmittelproduktion genutzt werden. Das Kernser-Team nimmt diese Pellets auf und verwertet sie in der sogenannten Substratproduktion. Dafür wird das Holz als Nährboden verwendet, zusätzlich benötigen die Pilze zudem Eiweisse und Fette, wobei ebenfalls zwei Nebenprodukte zum Einsatz kommen. Der sogenannte «Presskuchen» fällt in der Lebensmittelindustrie bei der Verarbeitung von ölhaltigen Saaten an sowie Spelzen (Kornüberstand) und Kleie aus der Getreideverarbeitung. Die weiteren verwendeten Rohstoffe bleiben ein Geheimnis. Einmal gesammelt, werden die BIO-Rohstoffen dann in grossen Siloswagen angeliefert und verarbeitet. Wobei der gesamte Vorgang der Pilzproduktion so komplex wie faszinierend ist.
«Bei uns treffen Tradition und Innovation sowie Moderne und Nachhaltigkeit aufeinander. Wir sind immer wieder auf der Suche nach neuen Nebenprodukten, damit wir den Pilzen die optimalen Rohstoffe für das Wachstum und den Ernteertrag zur Verfügung stellen.»
Komplex und faszinierend: so wachsen Edelpilze
Die BIO-Rohstoffe werden in einer eigens von Kernser Edelpilze entwickelten Substratproduktionsanlage erhitzt, abgekühlt und abgepackt. Jeder Pilz hat sein eigenes Rezept. Als wichtigster Rohstoff kommen Pilzsporen zum Einsatz. Ihre DNA entscheidet welcher Pilz aus dem Substrat wächst. Nach der Abfüllung werden die Substrate 4-15 Wochen gelagert, dabei durchwächst das Myzel den kompletten Substratblock. Sobald die Substrate reif sind, werden die Substratblöcke in die Produktionsräume verlagert. Dort wird das eigentliche Wachstum der Primodien aktiviert. Damit die Prozesse für das Wachstum angestossen werden, benötigten die zukünftigen Pilze eine Aktivierungsenergie. Zum einen wird diese durch einen Kälteschock ausgelöst, zum anderen durch Erschütterung und Feuchtigkeitserhöhung. In der Produktionsstätte in Kerns stehen für das anschliessende Pilzwachstum 15 Räume mit unterschiedlicher Lufttemperatur und -feuchtigkeit sowie CO2-Gehalt bereit. Dies ist auch nötig, denn jede Pilzsorte verlangt nach einem unterschiedlichen Klima. Insgesamt produziert das Kernser-Edelpilze-Team 10 Pilzsorten.
Erst wenn die Pilze zu kunstvollen Gebilden gewachsen sind, werden sie vorsichtig von Hand geerntet und für den Verkauf verpackt. Zurück bleibt der Substratblock, aus ihm wird nährreicher Kompost für die regenerative Landwirtschaft. Das macht die Pilzkultur 100% recycelbar.
Christian Fanger, Geschäftsführer Kernser Edelpilz GmbH, zur Vision einer eigenen kleinen Kreislaufwirtschaft innerhalb der Edelpilzproduktion:
«Vom Hut zum Stiel – Wir sollten von den Pilzen lernen und die Fähigkeit ein Netzwerk mit den verschiedenen Experten und Akteuren kombinieren, damit Neues entstehen kann. Es ist unsere Firmen Philosophie, dass wir schonend und respektvoll mit unseren Ressourcen umgehen. Deshalb ist es uns wichtig, dass wir vom Pilz alles nutzen. Der Gedanke ist uns bereits seit längerer Zeit im Kopf gewesen. Mit Silvio Wigger (Leiter Produktion & Qualitätssicherung), ursprünglich gelernter Koch und McCardell Events und Solutions, haben wir das Netzwerk spielen lassen und die unterschiedlichen Kompetenzen von Produktentwicklung und professioneller Umsetzung lokal miteinander verbunden. Dabei ist die wunderbare Edelpilz Bolognese entstanden. Die Rezeptur entstand über einen längeren Zeitraum. Dabei wurde der Textur grosse Beachtung geschenkt, um dem Original möglichst nahe zu kommen. Auch die Kombination der Gewürze hat einige Versuche benötigt, bis das finale Produkt entstanden ist. Wir freuen uns, dass dabei ein nachhaltiges und kulinarisch wertvolles Produkt entstanden ist.»
Kernser Edelpilz-Bolognese x ZFV
Ein weiterer Vorteil der Edelpilze sind die vielseitigen Nährstoffe, zum Beispiel die enthaltenen Proteine, Mineralstoffe und Vitamine, die besonders für die pflanzliche Ernährung spannend sind. Gerade deshalb sollten Pilze definitiv öfters auf den Tellern landen. In unseren Veganuary-Wochen kommen die Kernser Edelpilzen Shiitake, Kräuter- und Austernseitlinge als Bolognese auf leckere Pasta. Eine tolle Ergänzung zur mittlerweile bekannten Variante mit Linsen. Im Veganuary servieren wir die Kernser Edelpilz Bolognese mit Penne, Federkohl und gepickeltem Rotkabis.
Vielleicht wurdest du nun ja inspiriert, um beim nächsten Einkauf nicht nur zu Champignons, sondern vielleicht zusätzlich zu Edelpilzen zu greifen. Dazu ein Tipp: Pilze sind auch eine wunderbare Ergänzung zu unseren Veganuary-Rezepten. Viel Spass beim Nachkochen.
