• 180 g de sarrasin 

Faire griller lentement le sarrasin dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il prenne un goût de noisette, puis le faire cuire dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'égoutter et le mettre de côté.

• 8 feuilles de chou plume lavées
• 2 cs d'huile d'olive 
• sel 

Préchauffer le four à environ 110° C (chaleur tournante). Retirer le trognon du chou plume, l'effeuiller légèrement et le faire mariner avec du sel et de l'huile d'olive. Placer le chou plume sur une plaque à pâtisserie et le faire cuire au four pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirer du four et laisser refroidir.

• 1 petit panais
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

Entre-temps, éplucher le panais et le couper en fines tranches dans le sens de la longueur. Les faire mariner avec du sel, du poivre, 2 cuillères à soupe d'huile et du thym, les placer sur une plaque de cuisson et les faire cuire au four à 170° C pendant environ 15 minutes.
 

• 4 figues séchées
• 1 cc de gingembre frais finement râpé
• 200 g de champignons nettoyés et grossièrement épluchés
• 6 cs de jus d'orange 
• 2 cs d'oignons hachés
• Huile d'olive
• Ail haché

Couper les figues en petits dés. Faire revenir lentement les oignons et l'ail dans l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons et le gingembre, faire revenir et déglacer avec le jus d'orange, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit tendre, réduire.

• 120 g de pois chiches cuits
• Un peu de thym frais
• 4 cs de purée de noisettes
• Amandes grossièrement hachées
• Filets d'orange
• Pousses

Ajouter les figues, le sarrasin et les pois chiches et faire revenir le tout. Affiner avec la purée de noisettes, assaisonner. Dresser le sarrasin et garnir de panais et de chips de chou plume.