En tant que directeur du développement F&B, Marcel Fuchs est responsable, avec son équipe, de la planification de l'offre et du développement des recettes. Dans ses bagages, il a non seulement une palette impressionnante d'expériences professionnelles acquises aux quatre coins du monde, mais aussi un parcours de formation passionnant. Mais ce qui le caractérise avant tout, c'est son esprit de pionnier. Dans cette interview, il nous révèle comment il voit l'avenir de la planification de l'offre et où il place la cuisine à base de plantes.
«La planification moderne de l'offre implique bien plus que le "simple" développement de nouveaux produits et de nouveaux plats. La meilleure offre à elle seule ne suffit pas, il faut que l'expérience globale du client soit réussie. Cela implique également des alternatives au menu classique à trois composantes ainsi qu'une infrastructure adaptée.»
Qu'est-ce qui différencie la planification de l'offre végane de celle de l'offre avec viande ?
Indépendamment du Veganuary, nous nous orientons de plus en plus vers la cuisine à base de plantes. Il ne s'agit pas seulement de développer de nouveaux produits et de nouveaux plats. Lors de la planification, nous réfléchissons toujours à la manière de rendre l'offre sans viande plus facilement accessible à tous les clients. À onze heures et demie, c'est l'estomac qui décide, pas la raison, c'est pourquoi nous nous efforçons de faire en sorte que les plats végétariens et végétaliens soient au moins à la hauteur des menus classiques en termes de goût et d'apparence. Ce n'est qu'ainsi que nous pouvons offrir aux clients un véritable choix, sans qu'ils aient l'impression de se priver.
Cette vision globale devient de plus en plus importante. Mais avant qu'une alimentation à base de plantes ne devienne vraiment l'avenir, il faudra encore un énorme changement. La consommation de viande fait partie des habitudes de beaucoup de gens et est bien ancrée dans l'esprit de nombreux clients. C'est pourquoi, lors de la planification de l'offre, il s'agit avant tout d'inspirer, sans pour autant négliger les souhaits des clients.
Comment concilier les souhaits des clients et la responsabilité envers l'environnement ?
Comme nous l'avons déjà dit, la devise est : inspirer plutôt qu'infantiliser. Nous n'expliquons pas à nos clients ce qu'ils doivent faire ou ne pas faire. Ce serait largement contre-productif. Nous les incitons à essayer de nouvelles choses.
Dans la planification de l'offre, cela signifie que nous continuons à proposer des plats de viande appréciés, mais que nous les opposons à des alternatives végétales intéressantes et équivalentes. Je prends toujours volontiers l'exemple du risotto aux truffes : de toute ma carrière, personne ne s'est jamais plaint de l'absence de viande dans ce plat. C'est là que nous voulons aller. L'offre végétalienne doit devenir un risotto aux truffes et la viande un accompagnement. Tout le monde n'est pas obligé de manger entièrement à base de plantes, mais de manière plus consciente, c'est-à-dire : Réduire un peu la consommation de produits d'origine animale. Cela peut aussi se faire sans restreindre le plaisir de manger.
Et où vois-tu concrètement l'évolution future du secteur F&B ?
Je pense que nous avons besoin de nouvelles approches, pas seulement de nouveaux plats ou produits, mais de repenser nos concepts alimentaires. Cela pourrait être, par exemple, de s'éloigner de la structure classique du menu : légumes, garniture et viande, et de rendre l'offre plus modulaire. Cela correspondrait aux habitudes alimentaires individuelles et aux allergies croissantes et serait en outre inévitable avec la future alimentation "personnalisée". Jusqu'à présent, la structure classique des menus n'y répond que rarement.
Je prends volontiers pour modèle le buffet de salades, où l'on compose son assiette en fonction de sa faim, de son alimentation et de ses besoins, pourquoi pas pour le reste de l'offre ? En d'autres termes, nous donnons des éléments à partir desquels les clients composent ensuite eux-mêmes leur repas. Et pas seulement dans le domaine du self-service, je vois aussi un grand potentiel dans la gastronomie moderne à la carte.
Marcel Fuchs Piot voulait à l'origine devenir musicien, mais il a ensuite troqué sa guitare contre une cuillère en bois. C'est ainsi qu'il a découvert des cuisines d'autres pays, de l'Australie à l'Indonésie. Aujourd'hui, il est spécialisé dans les cuisines suisses et surtout dans la planification et le développement de l'offre. En tant que responsable du développement F&B, il a pour mission de conduire le ZFV, avec son équipe, vers un avenir innovant, culinairement durable et sain.
Sur la photo, Marcel Fuchs (au centre) est flanqué de ses coéquipiers Reto Zuberbühler (à la gauche de Marcel) et Valentin Wullschleger (à sa droite).
