Marcel Fuchs ist als Leiter F&B Entwicklung gemeinsam mit seinem Team verantwortlich für Angebotsplanung und Rezeptentwicklung. Im Gepäck hat er nicht nur eine beeindruckende Palette an Berufserfahrung aus aller Welt, sondern auch einen spannenden Ausbildungsweg. Aber was ihn vor allem ausmacht, ist sein Pioniergeist. Wie er die Zukunft der Angebotsplanung sieht und wo er dabei die pflanzenbasierte Küche einordnet, verrät er uns im Interview.
«Zur modernen Angebotsplanung gehört weit mehr als "nur" neue Produkte und Gerichte zu entwickeln. Das beste Angebot allein genügt nicht, vielmehr muss das gesamte Gästeerlebnis stimmen. Dazu gehören auch Alternativen zum klassischen Drei-Komponenten-Menü sowie die dazu passende Infrastruktur.»
Was unterscheidet die vegane Angebotsplanung zu der mit Fleisch?
Wir richten uns - unabhängig vom Veganuary – immer stärker auf die pflanzenbasierte Küche aus. Dabei geht es nicht nur darum, neue Produkte und Gerichte zu entwickeln. Wir überlegen uns bei der Planung immer, wie wir das fleischlose Angebot allen Gästen einfacher zugänglich machen. Um halb zwölf entscheidet der Magen, nicht der Verstand, daher ist es unser Ansporn, dass vegetarische und vegane Gerichte den klassischen Menüs hinsichtlich des Geschmacks und Aussehens mindestens auf Augenhöhe begegnen. Nur so können wir den Gästen eine wirkliche Wahl bieten, bei der nicht das Gefühl von Verzicht aufkommt.
Diese gesamthafte Sicht wird immer wichtiger. Bis eine pflanzenbasierte Ernährung aber wirklich die Zukunft sein kann, braucht es noch einen enormen Wandel. Der Verzehr von Fleisch gehört bei vielen zur festen Gewohnheit und ist im Denken vieler Gäste fest verankert. Daher geht es in der Angebotsplanung vor allem darum zu inspirieren, ohne die Gästewünsche ausser Acht zu lassen.
Wie schaffen wir den Spagat zwischen Gästewünschen und Verantwortung gegenüber der Umwelt?
Wie gesagt, die Devise ist: inspirieren statt bevormunden. Wir erklären unseren Kund:innen nicht, was sie zu tun und zu lassen haben. Dies wäre in hohem Masse kontraproduktiv. Wir inspirieren sie dazu, Neues zu probieren.
In der Angebotsplanung bedeutet dies, dass wir weiterhin beliebte Fleischgerichte in unser Angebot aufnehmen, sie aber gleichzeitig spannenden, ebenbürtigen pflanzenbasierten Alternativen gegenübersetzen. Ich nehme als Beispiel immer gerne das Trüffelrisotto: In meiner ganzen Karriere ist es noch nie vorgekommen, dass sich dort jemand darüber beschwert hat, dass darin Fleisch fehlt. Dort wollen wir hin. Das vegane Angebot soll zum Trüffelrisotto werden und das Fleisch zur Beilage. Es muss ja nicht jede:r komplett pflanzenbasiert essen, aber eben bewusster, soll heissen: Den Verzehr von tierischen Produkten etwas zu reduzieren. Das geht auch ohne dabei die Freude am Genuss einzuschränken.
Und wo siehst du nun konkret die Entwicklung der Zukunft im Bereich F&B?
Ich glaube wir brauchen neue Ansätze, nicht nur neue Gerichte oder Produkte, sondern ein Umdenken bei unseren Food-Konzepten. Das könnte zum Beispiel sein, dass wir von der klassischen Menüstruktur Gemüse, Beilage und Fleisch weggehen und das Angebot modularer gestalten. Dies würde den individuellen Ernährungsgewohnheiten und zunehmenden Allergien entsprechen und ist zudem mit der zukünftigen «personalisierten» Ernährung unumgänglich. Die klassische Menüstruktur wird dem bisher eher selten gerecht.
Als Vorbild nehme ich da gerne das Salatbuffet, dort stellt man sich je nach Hunger, Ernährung und Bedürfnissen seinen Teller zusammen, warum nicht auch beim übrigen Angebot? Sprich, wir geben Bausteine vor, aus denen die Gäste sich ihr Essen dann selbst zusammenstellen. Und zwar nicht nur im Bereich der Selbstbedienung, ich sehe da auch grosses Potenzial in der modernen à-la-carte-Gastronomie.
Marcel Fuchs Piot wollte ursprünglich Musiker werden, tauschte dann jedoch die Gitarre gegen den Kochlöffel. Dadurch lernte er Küchen anderer Länder kennen – von Australien bis Indonesien. Heute ist er auf die Schweizer Küchen und vor allem deren Angebotsplanung und Weiterentwicklung spezialisiert. Als Leiter F&B Entwicklung gehört es zu seinen Aufgaben, den ZFV gemeinsam mit seinem Team in eine innovative, kulinarisch nachhaltige und gesunde Zukunft zu steuern.
Auf dem Bild ist Marcel Fuchs (mitte) flankiert von seinen Teammitgliedern Reto Zuberbühler (zu Marcels linker Seite) und Valentin Wullschleger (zu seiner rechten Seite).
