Dans un partenariat à 50-50, nous avons fondé la Kleiner Jung AG en 2023 en collaboration avec la John Baker AG. Depuis début 2024, huit boulangeries portent la marque « Jung ». En décembre 2024, le neuvième site a ouvert ses portes sur la place du Croisement à Zurich. L’assortiment a également été regroupé et est fabriqué à la main et maison dans la manufacture d'Altstetten. Nous jetons un coup d'œil sur le site Jung le plus historique ainsi que sur le plus récent. Nous posons trois questions à Andreas Hopp, directeur général de Kleiner Jung AG, sur les développements de l’année passée.
Sous le slogan « Kleiner devient plus jeune et Jung grandit », nous avons conclu un partenariat avec la John Baker AG en 2023. En conséquence, nos sites Kleiner ont été modernisés, y compris la maison traditionnelle Café Schurter.
Un changement chargé d’histoire – le café Schurter
Le café, situé directement à Central, raconte un morceau de l’histoire de la ville de Zurich : ouvert en 1869 en tant que petite pâtisserie, il a connu une évolution impressionnante au fil des années. Après que le Schurter a été repris par les entreprises ZFV en 2006 et est devenu une partie de la boulangerie Kleiner, il fait aujourd’hui également partie de la Kleiner Jung AG. La dernière évolution de ce café historique : le 2 janvier 2024, il a ouvert ses portes, entièrement rénové, en tant que boulangerie Jung. Lors de la rénovation du Café Schurter, le design moderne a été lié à l’histoire du lieu. Le bleu et le blanc décorent le mur arrière et symbolisent le lien de longue date avec la ville de Zurich. Les anciennes tables ont été remplacées par des cubes de sièges modernes. Un vent de fraîcheur pour l’équipe de longue date du Schurter, qui a accueilli ce changement avec beaucoup d'ouverture.
« Parmi toutes les rénovations, je considère le développement le plus passionnant au Café Schurter/Jung Central. Nous avons une équipe de longue date qui a travaillé jusqu'ici dans un environnement très traditionnel. Leur ouverture d'esprit et leur volonté de s'engager dans quelque chose de totalement nouveau m'ont beaucoup impressionné. »
« Lors de la rénovation du Café Schurter, nous avons délibérément retrouvé la structure originale de l’espace, ce qui permet de rendre une partie de l’histoire de la boulangerie de la ville de Zurich vivante – par exemple, avec le sol d’origine que nous avons remis en valeur. Ce que j’aime particulièrement : à sept heures du matin, lorsqu’il fait encore sombre à Central, le Schurter brille déjà de loin et vous attire littéralement dans la boulangerie. »
Tout neuf : Jung Kreuzplatz
Presque un an après la rénovation de la plus ancienne boulangerie Jung, la plus récente, et l'une des plus grandes filiales avec environ 33 places à l’intérieur et 26 places à l’extérieur, ouvre directement à Kreuzplatz. Derrière le comptoir de vente moderne, des croissants sont fraîchement cuits, ainsi que des sandwiches, des jus, des thés glacés et des limonades. Ici, la pizza croustillante est également cuite dans un four, préparée à partir d'une pâte reposée longtemps – plus de 48 heures de fermentation. Cette expérience pour les clients et la possibilité d’adapter les commandes aux souhaits des clients font partie de la philosophie Jung.
« Le fait qu'une partie de l'offre soit fabriquée directement sur place contribue de manière significative à l'expérience client. Dans la manufacture Jung à Altstetten, toutes les autres pâtisseries et délices de la confiserie sont faites maison et en grande partie à la main, puis livrées fraîches chaque jour. Cela garantit une qualité constante élevée, comme c’est le cas pour le pain à longue fermentation préparé selon la méthode traditionnelle de John Baker. »
Pour le design de la boulangerie Jung à Kreuzplatz, l’intérieur existant a été créativement réinventé : le comptoir de vente moderne, avec son papier peint rayé rouge et blanc en arrière-plan, est complété par un nouveau concept de couleurs. Les sièges sont également confortables et invitent à la détente et à la dégustation.
Avec cet intérieur, la vision mise en œuvre au début de l'année au Café Schurter est réinterprétée à Kreuzplatz. Les deux lieux de rencontre valent définitivement le détour.
Ce qui s’est développé en un an
3 questions à Andreas Hopp
Vous avez élaboré ensemble la culture d’entreprise de Kleiner Jung AG. Comment est-elle née ?
Andreas Hopp : Nous avons examiné les valeurs et les « règles du jeu » de Kleiner, tout comme celles de Jung et du ZFV, et les avons réunies dans une culture d'entreprise commune. Nous voulons enthousiasmer nos clients avec notre offre et défendre une consommation consciente et agréable. Un objectif qui est également poursuivi dans les lieux de rencontre du ZFV. La vision de Jung : « Pour qu'il y ait encore du bon pain après-demain » montre que nous pensons déjà à demain et après-demain et que nous agissons ensemble pour un changement. Avec les valeurs « authentique », « équitable », « curieux » et « attentionné », nous montrons notre enthousiasme pour les aliments et notre métier, nous prônons des mots clairs et des actes véritables, défendons un respect mutuel, restons ouverts à la nouveauté et utilisons l’amour comme l'un de nos principaux ingrédients. Fidèles à notre objectif : « Farine, eau, sel et amour pour notre planète. ».
Qu'est-ce qui a changé au cours de l'année passée dans la manufacture Jung à Altstetten ?
Andreas Hopp: Depuis le partenariat, nous avons réuni l'assortiment et les recettes de Kleiner et Jung pour créer une offre nouvelle et passionnante. Nous avons en quelque sorte fusionné le meilleur des deux mondes. Aujourd'hui, l'équipe de la manufacture prépare environ 180 produits différents, en utilisant autant que possible des ingrédients locaux. Et nous sommes revenus à des fours traditionnels, dans lesquels le pain et les pâtisseries sont à nouveau retirés avec une grande pelle en bois. Ce qui n’a pas changé, c'est notre credo : fabriquer le plus possible à la main, nous avons toujours eu un minimum absolu de machines. Aujourd'hui, nous sommes encore plus retournés à l'artisanat pur, nous nous passons complètement de levures artificielles, de stabilisants et d'autres additifs. Le pain se compose de cinq ingrédients : farine, eau, sel, levure et amour. Et nous lui donnons du temps : y compris le temps de repos, il faut plus de 48 heures avant qu’il ne quitte notre manufacture. Ce qui a également changé, c'est que mon équipe prépare toutes les spécialités de pâtisserie elle-même : des Berliner, des crèmes, jusqu'à la « tarte aux pommes Wiediker », que nous avions « sauvée » chez Kleiner.
e qui n'a pas vraiment changé, c'est l'équipe. Surtout dans la manufacture, vous travaillez avec des collaborateurs de longue date, qui ont vécu la transformation ensemble. Comment ont-ils réagi à ce partenariat ?
Andreas Hopp: Dans la manufacture Kleiner, ainsi que dans le département de la logistique, du transport et des boulangeries, je dirigeais une équipe d’environ 50 collaborateurs. Beaucoup d’entre eux sont chez nous depuis longtemps, certains même depuis plus de 20 ans. La fusion à l'époque signifiait bien sûr un changement. Je suis très reconnaissant que toute mon équipe ait suivi le mouvement. Le travail d’équipe bien rodé, le savoir-faire et l’artisanat se reflètent dans la qualité de nos produits.
