In der von uns geführten Gastronomie im Toni-Areal, an der Universität Zürich und im Verkehrshaus der Schweiz spielt bei der Menüwahl nicht mehr nur der Hunger eine Rolle. Unseren Gästen wird dort vielmehr auch die Auswirkung ihrer Ernährung bzw. ihrer Menüwahl transparent aufgezeigt: Das Menüleitsystem FOOD2050 weist über eine digitale Speisekarte den Beitrag zur Klimaerwärmung eines jedes Menüs in Grad Celsius aus. So hat beispielsweise ein Gericht mit geröstetem Hokaido Kürbis und Chimichurri eine Klimawirkung von +1.4° C. Sprich: Wenn sich alle Menschen von diesem Gericht ernähren würden, würde die Erderwärmung um +1.4° C ansteigen. Zum Vergleich: Das Schweinebrät Schnitzel hat mit 1.8° C einen deutlich höheren Wert, das Cordon Bleu liegt sogar bei +2.4° C. 

Dabei geht es nicht darum, dass Gäste kein Cordon Bleu mehr geniessen sollen, sondern darum, auch beim Essen die Balance zu wahren und bewusster auszuwählen. Deswegen besteht unser Angebot an den ZFV-Standorten aus einem Mix aus Gerichten der Klimaküche, Soul-Food und Klassikern. Wie sich dieser Mix gesamtheitlich, d. h. über alle vor Ort konsumierten Speisen, auf Klima und Gesundheit auswirkt, zeigen wir über den FOOD2050-Ticker auf. 

Aber wie wird die Klimaauswirkung eines Menüs berechnen?

Wie klimafreundlich ein Gericht ist, hängt von den verschiedensten Faktoren ab: Die enthaltenen Zutaten, ihre Produktion oder die Lieferwege sind nur einige davon. Um diese Daten korrekt auszuwerten, greift FOOD2050 auf das immense Wissen und die umfangreiche Datenbank ihres Partners Eaternity zu. Das Unternehmen bewertet die Umweltauswirkungen der Gerichte und deren Zutaten und weist das Ergebnis in CO2-Äquivalenten aus. Dieser gängige Wert schliesst die Auswirkungen sämtlicher Treibhausgase mit ein und setzt sie in Relation mit dem von Menschen am meisten produzierten klimawirksamen Gas: Kohlenstoffdioxid (CO2). Diese Zahl allein ist für die meisten Konsument:innen aber nicht aussagekräftig, d.h. sie können sich hinsichtlich der daraus resultierenden Klimaauswirkung nichts vorstellen. Daher übersetzt FOOD2050 diese Zahl: Das System berechnet, welche Auswirkung der angegebene CO2e-Wert auf die Klimaerwärmung hat, und weist diese Information in Grad Celsius aus. Dies erlaubt die direkte Anknüpfung an das Pariser Klimaabkommen mit der angestrebten Erderwärmung von maximal +1.5°C. 

Aber nicht nur die Klimafreundlichkeit spielt bei der Bewertung eine Rolle. Als Beispiel nehmen wir einen Teller Blattsalat. Dieser hat an sich eine positive Klimawirkung, bietet aber als alleinige regelmässig eingenommene Speise nicht alle wichtigen Nährstoffe, um sich gesund zu ernähren. Um unseren Gästen eine ganzheitliche Entscheidungsgrundlage für ihre Menüwahl zu bieten, spielt auch die Ausgewogenheit der Gerichte eine wichtige Rolle. Die ZFV-Menüs sollen nicht nur für das Klima, sondern auch für die Gesundheit der Gäste eine positive Wirkung haben. Auch diese Informationen werden dank dem Menüleitsystem FOOD2050 des ZFV einfach ersichtlich. Dafür entwickelten wir gemeinsam digitale Speisekarten und Wochenmenüpläne, die bei jedem Gericht dessen Klimaauswirkung und Ausgewogenheit ausweisen. Über hinterlegte Foodprofile können die Gäste zudem weitere Details zu den Menüs einsehen. Darunter wichtige Informationen zu den Nährstoffen, Zutaten, Allergenen, sowie spannende Hintergrundinformationen zu ausgewählten Produzent:innen. Denn auch letztere machen für die Klimafreundlichkeit der Menüs einen entscheidenden Unterschied.

Ziel der Berechnungen von FOOD2050 und der Information vor Ort ist es, mehr Transparenz zu schaffen. Durch die strategische Partnerschaft wollen wir die Gäste informieren und sensibilisieren. So können sie besser verstehen, wie viel jede:r Einzelne von uns für das Klima und die eigene Gesundheit tun kann. Mit einer einfachen Entscheidung am Mittagstisch. Dass die Entscheidung für die Umwelt absolut nichts mit Verzicht zu tun haben muss, stellen die von unserem F&B-Team kreierten klimafreundlichen und ausgewogenen Menükreationen unter Beweis. Mit einer kreativen Klimaküche unterstützen sie das Ziel, die Gäste für eine nachhaltige Ernährung zu begeistern. Und dank dem FOOD2050-Ticker vor Ort, ist die Erreichung dieses Ziels genauso transparent sichtbar.
 

Marcel Lutz, Product Manager und F&B-Angebotsentwickler: «Klimafreundliche Rezepte zu entwickeln ist eine spannende Herausforderung. Dabei sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt, denn sowohl die breite Palette an Schweizer Lebensmitteln als auch innovative Alternativen von Produzent:innen bieten unzählige Möglichkeiten. Im Fokus steht dabei nicht nur die Umwelt, sondern vor allem auch der Genuss. So wollen wir Hunger auf mehr Klimaküche machen.»