«New Roots», die erste vegane Käserei, übersetzt ein jahrhundertealtes Handwerk in die Neuzeit. Ihre Produkte aus natürlichen Zutaten bieten ein einzigartiges Geschmackserlebnis und sind Teil diverser Gerichte in unseren Betrieben. Ein Bericht über eine erste Idee, die zu einer grossen Vision in Sachen nachhaltiger Produkte wurde.
In einem Bauernhaus im Herzen der Schweizer Alpen tüftelten zwei visionäre Veganer an einem Produkt mit langer Tradition und übersetzten es in die Neuzeit. 2015 entstand daraus die Firma «New Roots». Die Käseherstellung hat in der Schweiz lange Tradition, wie also kommt man auf die Idee, die erste vegane Käserei zu gründen? Die Gründer Freddy Hunziker und Alice Fauconnet sind nicht nur überzeugte Veganer, sondern auch Käseliebhaber. Um ihren Überzeugungen gerecht zu werden und die Tradition der Käseherstellung gleichzeitig weiterzuführen, tüftelten sie an Produkten, die auf pflanzlichen Proteinen basierten. Nach umfangreichen Experimenten gelang es den beiden geschmacklich überzeugende Produkte auf Nussbasis herzustellen.
Rebecca Grunder, Kommunikationsverantwortliche New Roots: «Der Grundgedanke von «New Roots» war von Anfang an, die (Käse)-Traditionen zu bewahren und das jahrhundertealte Handwerk der natürlichen Fermentation und Reifung für die Entwicklung zu nutzen. Einfach mit einer anderen - nämlich pflanzlichen – Basis.»
Was als Experiment für den Eigengebrauch begann, stiess bald im Kreise ihrer Familie und Freunde auf so grossen Zuspruch, dass daraus eine grössere Vision heranwuchs. Der Name «New Roots» (neue Wurzeln) und seine Verbindung von Innovation und Tradition, verdeutlicht die Mission: das Weiterführen einer jahrhundertealten Tradition in Verbindung mit zeitgemässen Zutaten, um eine nachhaltige Zukunft zu schaffen.
Uralte Kunst trifft Zeitgeist
Dafür liessen Freddy und Alice sich von Schweizer Käser:innen den Umgang mit Käsekulturen und die uralte Kunst der Käsefermentation und -reifung beibringen. Heute arbeiten in ihrem mittlerweile stark gewachsenem Team mehrere gelernten Käser:innen. Die traditionelle Herstellung bietet zudem den Vorteil, dass bestehende Infrastrukturen aus traditionellen Käsereien genutzt werden können. Der entscheidende Unterschied ist die Basiszutat aus pflanzlichen Proteinen.
Rebecca Grunder: «Unsere pflanzliche Milchalternative stellen wir selbst her – sei es auf Basis von Cashew, Kichererbsen oder Lupinen. Derzeit forschen wir an der Entwicklung einer pflanzlichen Milch, die zu 100% aus in der Schweiz abbaubaren Rohstoffen stammt.»
Aber warum ist das so wichtig? Die Reduktion von tierischen Produkten kann nachweislich die CO2-Belastung positiv beeinflussen. Ernährungstrends bewegen sich nicht nur deshalb längst in Richtung einer reduzierten Zufuhr von tierischen Produkten. Mit der veganen Käserei will «New Roots» nicht nur die Tradition längerfristig sichern, sondern auch einen entscheidenden Beitrag für eine nachhaltige Zukunft leisten. Dabei geht es darum, die Konsument:innen mit neuen Produkten zu inspirieren, statt ihnen das Gefühl von Verzicht zu geben.
Natürlicher Geschmack gewinnt
Aber schmecken Käseprodukte aus pflanzlichen Proteinen wirklich auch nach Käse? Tatsächlich ging es nie darum. Freddy und Alice verfolgten nicht das Ziel Geschmack und Konsistenz von tierischem Käse einfach nachzuahmen, sondern viel mehr eine authentische, handgemachte Alternative dazu zu entwickeln, die einfach gut schmeckt. Auch weil sie von Anfang an davon absahen mit künstlichen Aromen zu arbeiten, sondern lieber auf natürliche Bio-Zutaten setzten.
Rebecca Grunder: «Unsere Produkte dürfen und sollen ihren eigenen, natürlichen Geschmack haben. So darf ein leichter Nussgeschmack als Basis durchaus erkennbar sein. Spannenderweise nehmen die meisten Menschen diesen erst wahr, wenn sie wissen, dass der Käse auf Nussbasis hergestellt wird. Im Blindtest erkennen dies nur sehr wenige.»
Nicht nur pflanzliche Proteine, sondern auch lokale, natürliche Zutaten spielen für die Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle. Der Fokus von «New Roots» liegt daher auf Regionalität. Wo dies zum aktuellen Zeitpunkt noch nicht möglich ist, achten sie auf schonende Transport- sowie soziale und faire Handelswege. Dabei arbeiten sie stets daran, so regional wie möglich zu produzieren. Wie beispielsweise die oben erwähnte Forschung an der Entwicklung einer pflanzlichen Milchalternative, die zu 100% aus in der Schweiz abbaubaren Rohstoffen stammt.
Mit ihrer Vision der Wahrung einer jahrhundertelangen Schweizer Tradition und ihrer Mission, Zutaten nachhaltiger zu produzieren, geht «New Roots» einen wichtigen Schritt in die richtige Richtung. Wir sind sehr froh, sie als Partner dabei begleiten zu dürfen.