Wie könnte die Mensa der Zukunft aussehen? Gemeinsam mit den beiden Hochschulen ZHAW und ZHdK gingen wir dieser Frage während des kulinarischen Forschungsprojekt «FARM TO TABLE» im Toni-Areal nach. Dafür schufen wir in der Mensa Molki im Toni-Areal ein Reallabor und passten unsere Menüplanung der Zukunft an. Hier zeigen wir, welche Erkenntnisse daraus gewonnen wurden und wie diese uns auch in Zukunft begleiten werden.
Das steckt dahinter
FARM TO TABLE ist ein Forschungsprojekt zwischen dem ZFV, der ZHdK und der ZHAW. Die zentrale Forschungsfrage lautet, wie die Hochschulgastronomie so gestaltet werden kann, dass ihre Angebote genuss-, gesundheits- und nachhaltigkeitsorientiert sind und sie gleichzeitig Erlebnisse bietet, die zu einer Verhaltensänderung in Richtung Klimaneutralität beitragen. Forschungsgruppen der ZHAW aus den Fachbereichen Lebensmitteltechnologie, Klimabilanzierung und Umweltpsychologie begleiten und analysieren das vierwöchige Reallabor.
Erkenntnisse aus dem Projekt
Im Zeitraum vom 30. Oktober bis zum 24. November 2023 verwandelte unser Team der Gastronomie im Toni-Areal saisonale, regionale und nachhaltige Zutaten in der Mensa Molki in köstliche Mittagsmenüs. Mit dem Projekt FARM TO TABLE wurde dabei die Auswirkungen einer nachhaltigen Ernährung an Hochschulen erforscht. Das dafür erschaffene Reallabor in der Mensa wurde in Zusammenarbeit mit den Hochschulen ZHAW und ZHdK umgesetzt.
Neben den Menüs wurde das Thema zudem an Rahmenveranstaltungen vertieft. Dabei boten regionale Betriebe vor Ort Einblick in ihre Nahrungsmittelproduktion und es wurden imaginäre Reisen in die Mensa der Zukunft unternommen. Die aus dem Forschungsprojekt gewonnenen Erkenntnisse werden auch in Zukunft in unsere Menüplanung einfliessen.
FARM TO TABLE Tavolata
An der Tavolata verwandelte Küchenchef Stephan Schmid die Lieblingsgerichte der Projektwochen und daraus gewonnene Erkenntnisse in ein sieben-Gänge-Menü. Der besondere Abend in der Mensa Molki hielt nicht nur kulinarisch einiges an Überraschungen bereit: beispielsweise wurden passend zu den Gängen Reiseberichte zu der Mensa der Zukunft geteilt.
Nachhaltige, saisonale und regionale Kulinarik
Die spannende Podcast-Folgen zum Thema entdecken.
Mit den Lebensmitteln, welche wir verarbeiten und den Gerichten, die wir anbieten, können wir einen direkten Einfluss auf den Konsum nehmen. So möchten wir zu einer bewussten, nachhaltigen und ausgewogenen Ernährung inspiriere – ohne Abstriche beim Genuss zu machen. Im Rahmen des Forschungsprojekts «FARM TO TABLE» erwarteten unsere Gäste im Toni-Areal vier Themenwochen, welche aufzeigten, dass nachhaltige und saisonale Ernährung auch geschmacklich überzeugen kann.
Woche 1 «add-on meat» mit Premium Fleischprodukten von PIYA Fine Food.
Woche 2 «vegan» in welcher das gesamte Angebot vegan ist, unter anderem mit Produkten von Yumame.
Woche 3 «tradition goes vegan» mit Menüs wie veganem Raclette von New Roots.
Woche 4 «totally seasonal» Herbstzeit heisst Wild, Spätzli, Obst vom Saumhof und allem, was Saison hat.
