«Das glaubt uns doch niemand, dass das hier eine Mensa ist.», dieser heitere Ausruf eines Gastes, zählt mit zu unseren Lieblingsfeedbacks. Tatsächlich erinnert das helle, moderne Ambiente mit der offenen Küche und diversen gemütlichen Ecken nicht an das alte Bild, was einer Mensa bis heute nachhängt. Das Green Kitchen Lab hingegen ist ein Begegnungsort, der Studierende, Dozierende und Gäste der UZH am Campus Irchel durch den Tag begleitet.

Schon früh morgens startet Gastgeberin Nadja in den Tag. In der offenen Küche belegt sie Schnittchen, presst frische Säfte und bereitet Porridge zu. Dazu gibt es frisch aufgebrühten Tee. Kaffee wird hier nicht serviert, dafür wartet nur eine Türe weiter das ViCAFE Campus Irchel. Kein Zufall, denn als Teil unseres ZFV-Ökosystems erweitern sie bereits an zahlreichen Standorten unsere Kaffeekompetenz. Über den Tag hinweg wandelt sich nicht nur das Angebot in der Küche, sondern auch die Nutzungsmöglichkeit des Begegnungsorts. Studierende können beispielsweise morgens bei Porridge mit saisonalem Topping und frisch gepresstem Saft an der Fensterfront mit Stehtischen den Tag durchplanen. Mittags reservieren sie sich einen Tisch für den Lunch, um sich ungestört mit Kommiliton:innen oder Tutor:innen auszutauschen. Und nachmittags lassen sie sich von einem Stück Kuchen aus der hauseigenen Backstube der ZFV inspirieren, gemütlich in der bequemen Lounge mit einer Tasse Tee. Daneben wird gelernt, gearbeitet, diskutiert oder einfach nur gut gegessen. 
 

Die Wandelbarkeit des Raumes entspricht dabei nicht nur unserer Vorstellung von Begegnungsorten, sondern auch den Gästebedürfnissen vor Ort. Von Beginn an basierte die Konzeption auf den Bedürfnissen von Studierenden, Dozierenden und Mitarbeitenden der UZH. Um diese genau zu erkennen, wurde vor dem Umbau und der Planung eine Bedürfnisumfrage durchgeführt. Dort kam unter anderem der Wunsch auf, dass der Raum über den Tag hinweg vielseitige genutzt werden kann. Hinsichtlich des Angebotes war der Wunsch nach veganen und vegetarischen Gerichten gross, doch für viele spielten auch tierische Produkte nach wie vor eine wichtige Rolle. Als Antwort auf die identifizierten Bedürfnisse wurde ein Begegnungsort geschaffen, dessen vielseitige Raumgestaltung Platz für viele und vieles bietet. Gekocht wird dabei pflanzenbasiert und auch der Rest des Angebot basiert auf einem sorgsamen Umgang mit der Umwelt.

Frisch vor den Augen der Gäste zubereitet, wird die Küche im Green Kitchen Lab zum Erlebnisort.  Dabei dreht sich alles um Geschmack, Frische und darum, Zutaten sinnvoll zu wählen – für den Menschen genauso wie für die Umwelt. Im Gegensatz zur veganen Küche, werden bei pflanzenbasierten Gerichten sehr gezielt auch tierische Produkte eingesetzt. Jedoch nur dort, wo es dem Rezept wirklich hilft. Wer dennoch Lust auf Fleisch verspürt, wählt «Add ons». Diese bestehen aus hochwertigen Schweizer Fleisch, geliefert von regionalen Partner:innen. Auf Fleischersatzprodukte wird hingegen gänzlich verzichtet. Reto Zuberbühler, der als F&B Entwickler die Eröffnung von Seiten des F&B-Teams begleitet, setzt stattdessen auf natürliche Zutaten, die in den verschiedensten Formen zu etwas Besonderem werden. In der Küche des Green Kitchen Lab wird daher gebraten, gedünstet aber auch fermentiert und eingemacht, wie beispielsweise Salzzitronen. Das erklärt die bunte Vielfalt an grossen Gläsern mit verschiedenem Gemüse und Früchten, die am Tresen der offenen Küche aufgereiht sind. Daneben finden sich bunte Getränke: eine «Züri Schorle» beispielsweise oder Vivi Kola und Soda sowie Gazosa 1883. Letztere kommt aus dem Tessin und ist die erste Gazosa überhaupt mit natürlichen Aromen und ohne künstliche Farbstoffe. Gegenüber ist die Teebar aufgebaut, die mit «Sirocco» Tee einer Schweizer Marke anbietet. 

Dabei sind diese Marken nicht die einzigen Partner:innen aus der Schweiz: mit Yumame, helfen wir einem weiteren Start-up beim Markteintritt bzw. auf die Teller. Das Schweizer Unternehmen stellt aus Pilzen und mittels Fermentation natürlicher Zutaten her, die im Green Kitchen Lab auf den Tellern landen. Denn der Zusatz «Lab» lässt bereits erahnen, dass hier auch (Weiter)entwickelt und ausprobiert werden darf. So werden neue Lebensmittel getestet, und für Lieferant:innen der Region, Platz geschaffen. Das Konzept der pflanzenbasierten Küche ist bis anhin noch nicht sehr verbreitet – weder in der Gastronomie allgemein noch oder besonders nicht in Mensen. Daher haben Reto und sein Team vielfältige Möglichkeiten, auch das Konzept an sich laufend zu «challengen» und weiterzuentwickeln.
 

Trotzdem oder eigentlich genau deshalb ist das Angebot übersichtlich, dafür jedoch umso hochwertiger. Auch das hat einen klimafreundlichen Grund: Um Foodwaste zu minimieren fokussiert sich das Green Kitchen Lab auf ein kleines Angebot, welches dafür besonders frisch und hochwertig ist. Neben den Menüs und Softgetränken auch frische Säfte, Smoothies und Leitungswasser in Glasflaschen. Letzteres kann an der bunten Station selbst bezogen werden. Auch hier geht es um die Wertschätzung guter Ressourcen, wie dem Schweizer Leitungswasser. Wer dennoch lieber Mineralwasser trinkt, kann dies natürlich dennoch, denn wie in allen Betrieben der ZFV geht es um Inspiration, welche die Entscheidung bei den Gästen lässt. 
 

Das Green Kitchen Lab ist ein Begegnungsort, lebendig, wandelbar und überraschend. Besonders wird es aber erst durch die Gastgeber:innen vor Ort. Zum Beispiel Heungkook, der in der Küche begeistert oder Felix und Claudio die als Betriebsleiter bzw. Stv. ihr Team tatkräftig unterstützen. Genauso Nadja, die ihre Gäste mit einem Lächeln empfängt und zu den reservierten Tischen begleitet. Die Möglichkeit, sich online einen Tisch zu reservieren, ist übrigens für eine Mensa – zumindest in der Schweiz – eine ziemlich einzigartige Option. Besonders sind auch die Self-Check-out-Kassen, die das Angebot via Kamera selbsterkennen. Dadurch bleibt Nadja mehr Zeit, sich um ihre Gäste zu kümmern – vom Platzieren bis zu Beratung zum Angebot.

Das bunte Ambiente, die pflanzenbasierte Küche und vor allem die Gastfreundschaft des Teams, sind auf jeden Fall einen Besuch wert. Aber überzeug dich einfach selbst.

FunFact zum Schluss: der Name setzt sich aus den drei Teilen des Angebots zusammen: Green=pflanzenbasiert, Kitchen=für die Zubereitung vor den Augen des Gastes, Lab=für das offene Universitätsumfeld und die Weitentwicklung.