Réchauffement climatique, gaz à effet de serre, CO2 ... Des mots clés aussi bien présents qu’importants. Mais qu’est-ce qui se cache exactement derrière ces mots-clés, quelles sont les conséquences et pourquoi l’alimentation est-elle un point important dans la lutte contre le réchauffement climatique? Nous vous montrons ce que nous faisons pour le climat, pourquoi nous le faisons et nous vous apportons un peu de lumière dans la jungle des termes techniques avec notre glossaire climatique. Découvrez avec nous à quel point la protection du climat peut être passionnante et comment vous pouvez faire une différence déterminante même avec une simple décision prise à l’heure du repas de midi.
Ce que nous faisons pour le climat
Notre système de guide des menus FOOD2050 vous indique dans nos établissements l’influence en degrés Celsius de nos menus sur le climat. Notre équipe F&B crée des plats et des concepts particulièrement respectueux du climat. En parallèle, nous établissons en arrière-plan un bilan complet des gaz à effet de serre et nous fixons des objectifs climatiques ambitieux.
Le changement climatique a des conséquences multiples pour nous tous. Il convient donc de l’atténuer au mieux. Pour cela, presque tous les pays du monde, dont la Suisse, se sont engagés à réduire leurs émissions de gaz à effet de serre. L’objectif de l’accord de Paris sur le climat est de parvenir au zéro net d’ici 2050. Nous nous sommes nous aussi engagés à atteindre cet objectif. Nous vous révélons ici ce que nous faisons concrètement pour atteindre cet objectif et comment vous pouvez nous aider.
Bilan des gaz à effet de serre ZFV: quelle est notre influence sur le climat
Pour identifier où se trouve pour nous le plus grand levier de réduction, nous devons d’abord connaître notre influence globale. Pour ce faire, nous établissons chaque année, en collaboration avec myclimate, un bilan de nos émissions de gaz à effet de serre pour l’ensemble de l’entreprise.
Lors de l’année de base 2019, la majeure partie des 60 000 t de CO2e provenait du scope 3, c’est-à-dire des émissions indirectes des marchandises et des services achetés. Les denrées alimentaires représentent 65% des émissions totales, dont 40% proviennent des produits d’origine animale.
Le résultat a confirmé notre thèse basée sur des faits selon laquelle le plus grand levier pour nous se trouve dans la restauration.
Objectifs climatiques de ZFV: ce que fait ZFV
Pour que nous puissions apporter notre contribution à la réduction des émissions et à la réalisation de l’objectif mondial zéro net d’ici 2050, nous avons besoin de mesures concrètes et d’une trajectoire de réduction. Zéro net signifie d’ailleurs que les émissions de gaz à effet de serre sont réduites au minimum (d’environ 80% par rapport à 2019) et que le reste inévitable des émissions est à nouveau éliminé de l’atmosphère. Pour cela, nous avons élaboré des objectifs climatiques fondés sur la science selon la Science Based Targets Initiative (SBTi).
Un exemple: dans 10 ans, les émissions provenant des aliments achetés devraient être inférieures d’environ 10 000t CO2e à celles de 2019. Cela correspond à une réduction d’environ 30%.
Stratégie climatique de ZFV: comment nous concrétisons nos objectifs
Dans le cadre de notre stratégie de durabilité, nous avons défini une stratégie climatique avec un plan de mesures efficace. Depuis 2022, les objectifs qui y sont définis font partie de nos objectifs annuels à l’échelle de l’entreprise. Avec la méthode de fixation des objectifs Objectives and Key Results (OKR), plus de 300 collaborateurs élaborent avec leurs équipes leurs propres sous-objectifs et mesures pour atteindre les objectifs climatiques supérieurs. Les progrès dans l’atteinte des objectifs sont régulièrement évalués et sont non seulement visibles de manière transparente pour toutes les équipes, mais font également partie de la composante variable du salaire.
Glossaire climatique ZFV & FOOD2050: comment nous créons la transparence
Un point important de notre stratégie de durabilité consiste à sensibiliser nos semblables à ce sujet. Nous le faisons notamment en communiquant de manière transparente et simple. Avec notre glossaire climatique, nous apportons de la lumière dans la jungle des termes techniques et, avec notre système de guide des menus FOOD2050, nous apportons de la transparence dans les assiettes: nous présentons précisément l’impact climatique de nos menus sur place, afin que vous sachiez non seulement ce que vous mangez, mais aussi l’impact que vous avez. Grâce aux Foodprofile, vous en apprendrez encore davantage sur les plats, leurs ingrédients et leurs composants et vous ferez la connaissance de certains de nos fournisseurs.
Pour des menus plus respectueux du climat
Ce que nous mangeons et en quelles quantités joue un rôle important non seulement pour notre santé, mais aussi notre climat. Si l’on part du principe que près de 16% des émissions de gaz à effet de serre (GES) liées à la consommation en Suisse sont directement attribuables à l’alimentation, il est clair que nous pouvons tous contribuer à réduire ces émissions. Ceux qui cuisinent et servent autant de repas que nous, soit environ 9 millions de repas par an, ont une bonne occasion de faire une différence déterminante.
Un exemple avec deux menus de la cantine de l’UZH Irchel: les «Raviolis de potiron et lentilles avec ragoût de tomates et carottes au four» ont un impact climatique de 1,7 degré, tandis que les «Paupiettes de bœuf à la sauce de rôti avec purée de pommes de terre et haricots» est de 3,2 degrés. Concrètement: si le monde entier se nourrissait du plat «Paupiettes de bœuf à la sauce de rôti avec purée de pommes de terre et haricots», le climat se réchaufferait de 3,2 degrés, alors qu’avec les raviolis, il ne se réchaufferait que de la moitié. Ces différences dépendent de divers facteurs: une préparation économe en énergie, des trajets d’achat courts et la minimisation du gaspillage alimentaire en sont quelques exemples. Le facteur le plus important est celui des protéines végétales, dont l’impact climatique est nettement plus faible que celui des protéines animales. Comme vous pouvez le constater, nous faisons tous une différence, ceux qui cuisinent comme ceux qui mangent.
Pour plus de cuisine climatique, également à la maison
Notre équipe F&B interne cuisine depuis 2023 dans une nouvelle cuisine test. Quel est le rapport avec une alimentation respectueuse du climat? C’est ici que naissent des recettes et des concepts complets axés sur l’équilibre (pour l’homme) et le respect du climat (pour l’environnement).
Pour que ces recettes soient encore plus diversifiées, nous avons fait appel en 2023 aux pionniers dans le domaine de la cuisine à base de plantes: «roots» organise avec nous des formations complètes dans ce domaine. Nos équipes de cuisine mettent en pratique les connaissances acquises dans les établissements.
