Die Gastronomie im Toni-Areal verpflegt Studierende, Mitarbeitende sowie Besucher:innen der Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK) und der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW). In der Mensa «Molki» und dem Bistro «Chez Toni» werden diese seit September 2023 noch transparenter über die Klimawirkung und Ausgewogenheit ihrer Ernährung informiert. Pascal Frischknecht startete 2018 als Betriebsassistent im Toni-Areal; seit Mai 2023 hat er die Position des Betriebsleiters inne. 

ZFV: Pascal, was macht die Gastronomie im Toni-Areal besonders?

Pascal: Wir haben hier den Luxus, dass wir Vieles ausprobieren können und immer offen für Neues sind. Das macht uns oft auch ein bisschen zu Vorreitern. In meinem Team habe ich einen enormen Wissens- und Erfahrungsschatz und viele langjährige Mitarbeitende. Wir gehen alle sehr offen und neugierig durch die Welt und bringen dadurch immer neue Ideen mit. Ausserdem schafft die Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK) natürlich auch ein inspirierendes Umfeld sowie spannende Events und neue Projekte. Unsere Gäste sind überwiegend Künstler:innen und bringen einen besonders lebendigen Spirit mit, den wir mit unserer Gastronomie weitertragen wollen. 

Ihr setzt euch schon lange für eine ausgewogene und klimafreundliche Ernährung ein. Was ändert das Menüleitsystem FOOD2050?

Wir haben die Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit unserer Gerichte bisher mit dem Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) bewerten und mittels Symbolen ausgewiesen. Der Fokus lag aber auf diversen Umwelteinwirkungen, wobei nun gezielt auf die Klimawirkung eingegangen wird. Mit dem neuen Menüleitsystem FOOD2050 gehen wir nun viel stärker auf die Klimawirkung ein und können diese Auswirkung transparent ausweisen. Da dies alles digital geschieht, ist es sehr modern und zeitgemäss. Ich stelle immer wieder fest, dass sich die heutige Generation immerzu Informationen beschaffen will. Für sie ist die digitale Verfügbarkeit an Wissen selbstverständlich. Da sind die Foodprofile mit Hintergrundinfos zu Produzent:innen, Allergenen und Inhalten genau das Richtige. Die Werte in Grad Celsius sind zudem sehr greifbar und einfach verständlich. Insbesondere auf dem Ticker. Wenn du live zuschauen kannst, wie sich die Erderwärmung durch die Wahl der Menüs erhöht, ist das schon sehr eindrücklich.

Beeinflusst dich FOOD2050 auch in deiner eigenen Ernährung?

Ja, die bewusste Ausrichtung auf eine klimafreundliche und ausgewogene Küche in meinen Betrieben hat mich auch in meiner eigenen Ernährung beeinflusst. Ich bin aber auch nach wie vor der Meinung, dass die richtige Balance der Schlüssel ist. Wir bieten deshalb auch weiterhin Fleischmenüs und klassischen Soulfood an. Uns ist es wichtig, unsere Gäste zwar zu inspirieren, sie aber nicht zu bevormunden. Wir denken an alle Gäste, auch jene, die sich klassisch ernähren wollen. Sie können sich neben dem Fleischmenü auch beim Freeflow bedienen, wo es immer Fleisch und Fisch gibt. Zudem gibt es für die veganen Menüs auch die «Add On»-Möglichkeit, bei der Fleisch dazu bestellt werden kann. Uns geht es darum, den interessierten Gästen beste Transparenz zu bieten. Klar wollen wir zum Umdenken anregen, jedoch ist es auch absolut in Ordnung sich einmal ein Schnitzel zu gönnen. 
 

Wie reagiert dein Team auf die Einführung des Menüleitsystems?

Die Einführung motiviert unsere Mitarbeitenden noch zusätzlich. Es ist eine Bestätigung, dass wir schon immer auf dem richtigen Weg gewesen sind und nun können wir das auch den Gästen aufzeigen. Die genaue Ausweisung der Erderwärmung spornt besonders unser Küchenteam bei der Menüplanung noch mehr an. Und es freuen sich alle, dass sie den Gästen nun noch mehr Infos liefern können. Mich persönlich macht es natürlich auch stolz, dass wir vom ZFV das System mitentwickelt haben und wir die ersten sind, die es in unseren Betrieben umsetzen. Besonders für Universitäten und Hochschulen sind solche digitalen Lösungen enorm spannend, aber auch im Bereich von Personalrestaurants könnten sie zahlreiche Vorteile schaffen. 
 

Wie gebt ihr wichtige Werte zur Nachhaltigkeit an eure Auszubildenden weiter?

Das machen wir laufend im Tagesbetrieb, indem wir ihnen vorleben, was wir unter Nachhaltigkeit verstehen. Die ZFV bietet zudem auch diverse Schulungen an, von denen auch unsere Auszubildenden profitieren können. In unseren eigenen Schulungen vor Ort nehmen wir diese Inhalte auf und intensivieren sie dadurch nochmals. Dabei erklären wir den Teilnehmenden die Massnahmen und warum das so wichtig ist. Sie werden bei neuen Projekten auch miteingebunden und dürfen diese eng begleiten. Denn unsere Auszubildenden sind unsere Zukunft und die wichtigsten Botschafter:innen. Ich kann mir gut vorstellen, dass unsere Auszubildenden in der Berufsschule von der Einführung von FOOD2050 erzählen und stolz darauf sind. Schliesslich sind die ZFV-Betriebe die Ersten, die dieses innovative Menüleitsystem in der Praxis nutzen. 
 

Was macht ihr abgesehen von einer transparenten Information sonst noch fürs Klima?

In den ZFV-Unternehmungen werden jeweils auch die Jahresziele der Beitriebe auf Nachhaltigkeit ausgerichtet. Wir setzen uns selbst jeweils zwei bis drei Ziele, um uns in diesem Bereich stetig zu verbessern. Das können auch kleine Massnahmen sein wie Servietten oder Abfall einzusparen. Oder auch grössere Aktionen wie die Foodpromotion der Klimaküche im Herbst 2023. Seit einiger Zeit haben wir insgesamt drei Kaffeeautomaten komplett auf Hafermilch umgestellt. Unser Angebot in der Kaffeebar besteht zudem immer auch aus veganen Kreationen von hausgemachten Sandwiches über Brownies bis hin zu hausgemachten Desserts unserer Patisserie. Food Waste-Messungen und -Reduktion gehören da ebenfalls dazu. Beispielsweise haben wir mit «The Five» ein Angebot, bei dem Tagesmenüs ab einer bestimmten Zeit am Nachmittag für fünf Franken in der Kaffeebar angeboten werden. Zudem arbeiten wir mit dem Mehrwegsystem von kooky.
 

Wie sieht für dich eine nachhaltige Mensa aus? Was wünscht du dir für die Zukunft?

Die nachhaltige Mensa der Zukunft sähe für mich noch individualisierter aus. So dass sich der Gast sein Menü selbst zusammenstellen kann, genauso wie er es mag. Und vor allem so viel wie er oder sie auch wirklich schafft zu essen. Das können wir wegen der aktuellen Infrastruktur so noch nicht anbieten. Ich bin aber überzeugt, dass wir – zumindest im Rahmen unserer Möglichkeiten –, schon zu einem guten Stück eine nachhaltige Mensa sind. Denn nachhaltig zu sein, bedeutet für mich auch, sich ständig weiterzuentwickeln und zu verbessern. Ausschau nach neuen Lösungen zu halten und diese dann anzupacken und sich nie auf seinen Erfolgen auszuruhen. Ich glaube mit unserem Angebot können wir sehr viel hinsichtlich nachhaltigem Konsum und Handeln bewirken. Mit spannenden Menüs und transparenter Information inspirieren und begeistern wir unsere Gäste und bewirken so einen Wandel. 
Für die Zukunft wünsche ich mir, dass mehr Menschen ihre Ernährungsgewohnheiten hinterfragen und sich damit für dieses wichtige Thema interessieren. Man muss nicht alles umkrempeln, wenn sich jede:r fragt: «Welche Kompromisse bin ich bereit einzugehen.» und  jede:r bereit ist, seine Komfortzone zu verlassen, dann können wir gemeinsam viel bewegen.
 

Pascal ist gelernter Koch und hat als solcher umfassende Erfahrungen gesammelt. An der Hotelfachschule Zürich holte er sich dann noch mehr Wissen und startete 2018 schliesslich im Toni-Areal durch. Beworben hatte er sich eigentlich für einen anderen Betrieb, kam dann aber durch eine glückliche Fügung ins Toni-Areal und ist geblieben. Mit Erfolg: Vom anfänglichen Betriebsassistenten wurde er zum stellvertretenden Betriebsleiter und übernahm schliesslich im Mai 2023 dessen Position. Durch die langjährige Erfahrung kennt er die Gastronomie im Toni-Areal mit all ihren Facetten wie seine Westentasche.