Wie wirkt sich die Menüwahl auf das Klima und die Gesundheit aus? Um den Gästen Transparenz zu bieten, setzt der ZFV auf das innovative Menüleitsystem FOOD2050, das vom gleichnamigen Start-up entwickelt worden ist. Erstmals wurde das System Anfang 2022 in der von den ZFV-Unternehmungen geführten Mensa am Campus Irchel an der Universität Zürich erfolgreich eingeführt. Basierend auf den Erfahrungen im weiteren Betriebsalltag wurde das System optimiert. Bis Ende 2024 wird es an allen ZFV-Standorten ausgerollt sein.
FOOD2050 ist eine wichtige Massnahme aus der umfassenden Nachhaltigkeitsstrategie des ZFV und soll die Gäste inspirieren, klimafreundlichere und ausgewogenere Menüs zu wählen.
Transparenz auf den Tellern
Das Menüleitsystem FOOD2050 zeigt transparent auf, welche Auswirkungen die eigene Ernährung auf die Klimaerwärmung hat. Jedes Menü wird auf Basis wissenschaftlicher Berechnungen im Hinblick auf sein Erderwärmungspotenzial bewertet. Einfach verständlich werden diese Werte dann in Grad Celsius in digitalen Speisekarten ausgewiesen. Auf der Basis des «optimalen Tellers» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) werden zusätzlich die Mengen der beiden Nährstoffe Proteinen und Kohlenhydraten sowie der Anteil an Früchten und Gemüsen jeder Rezeptur bewertet. Wobei die Daten auf einer erwachsenen Person mit überwiegend sitzender Tätigkeit basieren. Zusätzlich zur Auswirkung der persönlichen Menüwahl auf die Umwelt, sehen die Gäste damit auch wie ausgewogen bzw. gesund sie sich ernähren. Digitale Foodprofile liefern zudem weitere Infos zu Allergenen sowie Geschichten über die Produzent:innen der Zutaten. Informativ ist auch der Ticker, der vor Ort aufzeigt, welche effektive Gesamtwirkung alle vor Ort konsumierten Speisen auf die Klimaerwärmung haben.
ZFV-Menüleitsystem FOOD2050
Was ist FOOD2050?
FOOD2050 ist ein ganzheitliches Menüleitsystem, das die von den ZFV angebotenen Menükreationen transparent nach Klimawirkung und ernährungspsychologischer Ausgewogenheit bewertet. Die Basis des Systems bildet das Climate Impact Model (CIM). Es übersetzt die wissenschaftlich berechneten Klimaemissionen von Menüs in deren Klimawirkung in Grad Celsius. Die Ergebnisse unterstützen die ZFV-Unternehmungen dabei ihr Angebot klimafreundlicher zu gestalten. Indem alle ZFV-Rezepturen zusätzlich auf der Basis des «optimalen Tellers» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) nach Nährwertkategorien bewertet werden, bietet das System an den ZFV-Standorten die Möglichkeit, die Gäste ebenso transparent über die Ausgewogenheit der angebotenen Menüs zu informieren. Beides dient dem Ziel, einen bewussteren, gesünderen und klimafreundlicheren Konsum zu fördern und zur Erreichung der Klimaziele beizutragen.
Wie funktioniert das ZFV-Menüleitsystem FOOD2050?
Mit der Methode der Lebenszyklusanalyse berechnet FOOD2050-Partner Eaternity die Klimaauswirkung der Gerichte und weist diese in CO2-Äquivalenten aus. Diese werden dann in Grad Celsius übersetzt und über digitale Speisekarten und weiteren Touchpoints in den ZFV-Betrieben ausgewiesen. Zudem berechnet das Menüleitsystem die Klimawirkung aller vor Ort konsumierter Speisen und veranschaulicht diese über einen Ticker. Mit der transparenten Information zur Klimawirkung der angebotenen Speisen, werden die Gäste zu einem bewussteren Konsum inspiriert.
Mittels entsprechenden Symbolen wird den Gästen zudem die Ausgewogenheit der Menüs einfach und schnell ersichtlich aufgezeigt.
Wie wird ein Menü umweltfreundlicher und ausgewogener?
Klimafreundliche und ausgewogene Küche hängt von zahlreichen Faktoren ab wie der Produktion der Zutaten, den Nährwerten oder den Transportwegen. Für die klimafreundliche und ausgewogene Rezeptierung braucht es also viel Wissen und Lieferant:innen, die relevanten Faktoren möglichst schon bei der Herstellung der Produkte berücksichtigen. Unsere ZFV-Menüs werden von unserem hauseigenen F&B-Team kreiert und von unseren Küchenteams in den Betrieben frisch zubereitet. Dank den Daten von Eaternity, dem Datenpartner von FOOD2050, lernt unser F&B-Team laufend dazu und kann die Klimawirkung der Gerichte laufend einsehen und gegebenenfalls optimieren. Die Ausgewogenheit der Menüs wird basierend auf dem «optimalen Teller» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) bewertet.
Warum arbeitet der ZFV mit FOOD2050 zusammen?
Beide Unternehmen verfolgen das Ziel, die Gäste zu einer klimafreundlicheren und ausgewogeneren Ernährung zu inspirieren und so zu den globalen Nachhaltigkeitszielen beizutragen. Mit mehreren Millionen servierten Mahlzeiten pro Jahr tragen Gastrobetriebe wie der ZFV eine besondere Verantwortung. Besonders auch deshalb, weil die Ernährung ein grosser Treiber der Klimaerwärmung ist und damit hier ein grosses Potenzial besteht, etwas zu verändern. Die strategische Partnerschaft zwischen dem ZFV und FOOD2050 besteht seit 2021; das System ging bei den ZFV-Unternehmungen erstmals 2022 live.
Wo kann ich beim ZFV das Menüleitsystem FOOD2050 erleben?
Im Verkehrshaus der Schweiz ist das innovative Leitsystem nicht nur Teil der Dauerausstellung «Experience Energy», sondern auch im Selbstbedienungsrestaurant «Mercato» im Einsatz. Zudem werden Gäste, Student:innen und Mitarbeitende der Universität Zürich in sämtlichen Mensen und Cafeterien durch FOOD2050 inspiriert. Seit Herbst 2023 gehört auch das Toni-Areal zu den Orten, an denen das neue Menüleitsystem FOOD2050 beim ZFV erlebbar ist. FOOD2050 wird 2024 stufenweise in allen ZFV-Gastronomiebetrieben eingeführt.
ZFV setzt auf innovative Partnerschaft
Der ZFV fördert gesunde und nachhaltige Verpflegungs- und Lebensweisen für seine Gäste und setzt sich in diesem Bereich ambitionierte Ziele. Um diese zu erreichen, arbeitet der ZFV mit verschiedenen engagierten Partner:innen zusammen. So u.a. seit 2021 mit dem Start-up FOOD2050, welches das gleichnamige Menüleitsystem entwickelt hat. Das System bewertet die Menüs bezüglich Klimafreundlichkeit und Ausgewogenheit. Der ZFV erhält damit eine ganzheitliche Datengrundlage zur Auswertung und Steuerung seiner Betriebe.
Im Januar 2022 ging das System erstmals am ZFV-Standort Campus Irchel der Universität Zürich live. Die Erkenntnisse aus der Praxis wurden für eine umfassende Weiterentwicklung verwendet. Diese wurden im April 2023 in der vom ZFV geführten Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz umgesetzt. Zudem wurde FOOD2050 Teil der Ausstellung «Experience Energy». Bis Ende 2024 wird das Menüleitsystem schrittweise in allen ZFV-Gastronomiebetrieben eingeführt.
