Marcel F.: Kochen und der Umgang mit Lebensmittel haben mich immer fasziniert. Der Grund für meine Kochausbildung war jedoch ein anderer: Ich brauchte eine solide Grundausbildung, bis ich als Musiker durchstarten konnte. Und «Schwups», schon blicke ich auf eine 30jährige Berufskarriere zurück. 

Reto: Ich schon in der 5. Klasse genau wusste, was ich werden will. Kochen und Restaurants haben mich schon immer fasziniert, das hat bis heute nicht abgenommen.

Valentin: Mein Vater war leidenschaftlicher Hobbykoch und hat mir und meinem Bruder diese Passion quasi in die Wiege gelegt. Von Anfang an habe ich alles daran geliebt: gutes Essen zuzubereiten, es mit wichtigen Menschen zu teilen und dabei Freude zu verbreiten. Das ist in meiner Familie einer der zentralsten und wichtigsten Werte, den ich nun auch selbst an meine Kinder weitergebe.

Marcel L.: Essen fand ich schon als Kind einfach grossartig. Bei der Berufswahl war für mich damals klar: etwas Kreatives soll es sein. Ich arbeitete damals schon gerne mit den Händen – Handwerkerberufe mit exakter Genauigkeit ohne kreativen Spielraum kamen aber nicht in Frage. Meine Suche führte mich schliesslich beim Schnuppern in die Gastroküche und dort bin ich geblieben.

Marcel F.: Es dreht sich immer alles um Kulinarik, aber dennoch ist jedes Projekt völlig anders. In der Gastronomie gibt es so viele verschiedene Facetten und Perspektiven, dass wir unsere Gerichte und Konzepte immer wieder aufs Neue erfinden können. Auch nach über 31 Jahren habe ich noch längst nicht alles gesehen. Es hört nie auf spannend zu sein.

Reto: Das sehe ich genauso. Unsere Aufgaben sind enorm abwechslungsreich. Wir leben die komplette Bandbreite der Gastronomie: unterstützen unsere Teams in den Begegnungsorten, dürfen neue Gerichte und Konzepte entwickeln, mit den neusten Produkten arbeiten und neue Partnerschaften suchen und eingehen.

Valentin: Als Qualitätscoach bin ich an verschiedenen Orten unterstützend tätig. Jeder Betrieb ist dabei einzigartig, Gästebedürfnisse, Teams und das Angebot an sich, machen es sehr abwechslungsreich. Ich lerne jeden Tag Neues und kann mein Wissen einbringen, aber auch weiterentwickeln. Was gibt es Schöneres als ein Konzept vom Papier 1zu1 in die Realität umzusetzen und bei der Umsetzung auch noch live dabei zu sein?! 

Marcel L.: Ich kann euch nur zustimmen. Ich schätze auch die enge Zusammenarbeit und den Austausch mit unseren Berufskolleg:innen. Wir arbeiten eng mit den Teams zusammen und unterstützen sie dabei neue Projekte und Konzepten umzusetzen oder Eröffnungen zu meistern. Wir können unser Wissen weitergeben, Schulungen durchführen und können nebenbei noch grossartige Gerichte entwickeln und essen. Für mich ist das der absolut beste Job.

Marcel F.: Klimafreundliche Küche heisst für mich in erster Linie auch pflanzenbasierte Küche. Und diese eröffnet uns eine spannende, neue Geschmackswelt. Sie ist oft auch Anstoss um etwas um die Ecke zu denken und kreativ zu werden. Weil man eben nicht nur immer zu den bekannten oder naheliegendsten Zutaten greift. Ein weiterer Vorteil der Entwicklung hin zur klimabewussten Ernährung ist, dass Alternativprodukte immer einfacher zu bekommen sind, auch für Privatpersonen.

Reto: Klimafreundliche Küche bedeutet für mich einen Wandel auf den Tellern. Für mich liegt das Ziel darin mit kreativer und geschmacksvoller Küche Gäste zu begeistern. Der Schlüssel, um Menschen zur klimafreundlichen Ernährung zu begeistern ist Genuss. Damit kann man jede:n begeistern.

Valentin: Ich glaube daran, dass prinzipiell jede:r seinen Beitrag für eine bessere Zukunft und die nachfolgenden Generationen leisten will. Aber nicht für alle ist das gleich einfach. Gerade deshalb begeistert es mich, dass wir Gäste mit besonderen Gerichten, Rezepten und unserem Menüleitsystem dafür begeistern können. Für mich führt der Weg über kreative, neue Rezepte und über die Offenheit Klassiker neu und pflanzenbasiert weiterzuentwickeln.

Marcel L.: Sehe ich auch so. Die Auswertungen unseres Menüleitsystems FOOD2050 ergänzen unsere Erfahrungen im Bereich der klimafreundlichen Küche mit wertvollen Daten. So können wir uns messbar weiterentwickeln. Denn um klimafreundlich Kochen oder Essen zu können, benötigen wir umfangreiches Wissen. Auch in Sachen Ausgewogenheit der Gerichte. Ein wichtiger Weg in die klimafreundliche Küche ist meiner Meinung nach aber auch die Erkenntnis, dass wir als Menschheit diesbezüglich noch ganz am Anfang stehen und uns daher ambitionierte Ziele setzen.

Marcel F.: Einmachen ist ein toller Tipp, um saisonales Gemüse lange haltbar und besonders zu machen. Als Topping auf Bowls machen beispielsweise gepickelte Zwiebeln einiges her.
Reto: Ein gutes Gericht braucht verschiedene Komponenten sowie Konsistenzen und muss gut abgeschmeckt sein. Stellt das Gemüse in den Vordergrund und werdet kreativ, frische Kräuter und Toppings wie geröstete Nüsse, bringen einen Überraschungsfaktor.

Reto: Für mich besteht der Weg in die klimafreundliche Küche aus Abwechslung und Balance. Es ist ein bisschen von allem bzw. von allem etwas weniger: neue Gerichte und Zutaten ausprobieren, bekannte Klassiker wiederentdecken und dabei respektvoll mit den Lebensmitteln umgehen. Tierische Proteine reduziere ich, geniesse sie dafür aber umso bewusster. Und wenn dann hochwertig, wie beispielsweise Fleisch direkt vom BIO-Hof.

Valentin: Ich bin ein grosser Fan von Länderküchen, die schon traditionell vegan sind oder vegan interpretiert werden: von Südamerika über die Levante-Küche nach Indien, Thailand, China, Korea oder Japan. Diese Gerichte, bieten aus meiner Sicht alles, was es für ein Geschmacksfeuerwerk braucht. Eine kulinarische Reise durchs Rezeptbuch ist ein bunter und spannender Weg in die klimafreundliche Küche.

Marcel L.: Saisonales Gemüse mit Gewürzen und Kräutern mariniert und im Ofen zubereitet – einfach, aber genial. Und gelingt eigentlich immer. Mein Favorit: Hokaidokürbis. Für die kommende Foodpromotion im Januar haben Valentin und Reto ein Asia-Noodles-Rezept neu interpretiert, das ist jetzt schon einer meiner Lieblinge.