Vegetarisch, vegan, gesund – was gehört eigentlich alles zu einem «schlauen Zmittag» und was können Firmen zu einer klimafreundlicheren, pflanzlichen Ernährung beitragen? Das fragte sich auch die SBB, die wir als Gastronomiepartnerin betreuen dürfen. Oliver Bürgin, ZFV Mandatsleiter Gastronomie, nahm an der dazugehörenden Podiumsdiskussion teil. Und weil dieses Thema nicht nur für die SBB spannend ist, fassen wir hier das Wichtigste zusammen.
Pflanzenbasierte Menüs und Gerichte gehören längst zu einem festen Bestandteil unseres Angebotes. Warum ist das so wichtig? 16% der konsumentenbedingten Treibhausgasemissionen in der Schweiz sind direkt auf die Ernährung zurückzuführen, wobei der Verzicht auf tierische Produkte erwiesenermassen das Potenzial zu deren Senkung bietet.
Muss ein «schlauer Zmittag» fleischlos sein?
Unsere Verantwortung gegenüber der Umwelt ist dabei jedoch nicht unsere einzige Motivation, denn schlussendlich geht es beim Zmittag auch um den Genuss. Bei uns stehen immer unsere Gäste und deren Bedürfnisse im Zentrum unserer Überlegungen und wie bei vielem macht auch hier die richtige Mischung den Unterschied. Wer sich übermässig bewusst ernährt, kann sich guten Gewissens auch einmal Soulfood gönnen. Es geht also nicht darum, tierische Produkte komplett von der Speisekarte zu streichen. Vielmehr sollen spannende, neue Alternativen so sehr begeistern, dass tierische Produkte oft gar nicht vermisst werden.
Genuss, der inspiriert
Dabei darf man ruhig auch mal völlig neue Wege gehen und innovativ werden. Nur so entstehen vegane Gerichte, die auch eingefleischte Allesesser begeistern. Aber nicht nur das Angebot an sich, sondern auch der einfache Zugang stellt dabei einen wichtigen Punkt dar. Pflanzenbasierte Speisen müssen gut sichtbar gekennzeichnet werden. Wissen ist bei einer bewussten Ernährung ohnehin das A und O. Um dieses noch zu steigern, weisen wir in vielen Betrieben den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) unseres Angebotes aus. So sehen die Gäste auf einen Blick welchen Unterschied ihr Zmittag macht.
Noch transparenter geht es aktuell an der Uni Irchel zu: Dort zeigt ein Live-Ticker den Einfluss auf die Klimaerwärmung des gesamten Angebots der Mensa. Aktuell noch ein Pilotprojekt mit FOOD2050, aber mit viel Potenzial für den Ausbau.
Gemeinsam stärker
Das ist lange nicht die einzige Zusammenarbeit in diesem Bereich. Für inspirierende Alternativen darf man sich ruhig Verstärkung holen: Daher arbeiten wir unter anderem seit deren Beginn mit Planted zusammen, haben 2019 mit The Green Mountain ihren ersten Burger in der Gastronomie lanciert und testen mit New Roots AG – der ersten veganen Molkerei - im SBB Wankdorf verschiedenen Produkte. Auch mit den pflanzlichen Ei-Alternativen von EggField, erarbeiten wir regelmässig neue Produkte. Beispielsweise vegane Backwaren in unserer SBB Bäckerei Luna, die auch an weitere Berner ZFV-Betriebe geliefert werden.
Fazit
Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass ein «schlauer Zmittag» eine bunte Mischung aus Genuss, Bewusstsein und Gesundheit sein sollte. Und, dass es auch in Ordnung ist, sich ab und zu einmal etwas zu gönnen, das nicht ganz so «schlau» ist. Eben alles in einem gesunden Mass. Das Gleiche gilt auch bei der Angebotsplanung, bei der wir stets die Wünsche und Bedürfnisse unserer Kund:innen einbeziehen. Auf der anderen Seite gehört auch der Mut zu neuen, innovativen Gerichten dazu. Es gilt also insgesamt: die Mischung macht’s.
Oliver Bürgin arbeitet seit 5 Jahren beim ZFV und ist dort zuständiger Mandatsleiter für die SBB CFF FFS. Als Gastreferent zeigte er ihnen an der Podiumsdiskussion auf, was alles zu einem «schlauen Zmittag» gehört.
Autor:in: Natascha Ronner
