Zu gross, zu klein, nicht die richtige Form, nicht die richtige Farbe. Es kommt häufig vor, dass Bauern in der Schweiz Gemüse entsorgen müssen, da es nicht dem vom Detailhandel gewünschten Standard entspricht. Doch mit etwas Kreativität kann aus dem «unschönen» Gemüse etwas Leckeres entstehen. Wir wagen einen kreativen Versuch in unseren Küchen.
Sie beginnt bereits auf dem Feld. Die Rede ist von Lebensmittelverschwendung. Einerseits bleibt bereits bei der Ernte Obst oder Gemüse auf dem Boden liegen. Andererseits werden unperfekte, ungenormte Rüebli, Kartoffel, Äpfel und mehr aussortiert und entsorgt. Unsere Gastronomieteams halten deshalb regelmässig Augen und Ohren offen und retten immer wieder aufs Neue Lebensmittel.
Kreativ und engagiert gegen Food Waste
Ob an einem kleinen Verkaufsstand für die Gäste oder zu Salat, Suppe und Sugo verarbeitet, in diesem Jahr gab es beim uns eine zweite Chance für zwei Tonnen Ochsenherztomaten. Das Gastronomieteam im SBB Restaurant Westlink wurde über sein Netzwerk auf den roten Gemüseschatz in Not aufmerksam. Kurzum, die Tomaten aus dem Gemüseanbaubetrieb Grob in Schlattingen Thurgau wurden gerettet und fanden auch in weiteren ZFV-Betrieben dankbare Abnehmerinnen und Abnehmer.
Im 2021 suchten auch 650 Kilogramm Bio-Weisskabis aus Muri im Aargau ein Zuhause. Ein Fall für das Team der Mensa UZH Irchel. Es sicherte sich das Gemüse und verwandelte es in Schwerstarbeit zu Sauerkraut. Der Weisskabis behält in fermentierter Form seinen hohen Vitamin-C-Gehalt und ist deshalb das ideale Wintergemüse. Vermittelt wurde das vitaminreiche Kraut über die Organisation Centrale Végétale, die sich gegen Lebensmittelverschwendung und für nachhaltige Innovation einsetzt.
Sensibilisieren anstatt verschwenden
Gemäss Berechnungen des Bundesamts für Umwelt fallen in Restaurationsbetrieben und Hotelküchen in der Schweiz jährlich 290‘000 Tonnen Lebensmittelabfälle an – pro Grossküche 7 Tonnen. Entsprechend tragen wir mit rund 6 Millionen verkauften Mahlzeiten pro Jahr eine grosse Verantwortung. Als Gründungsmitglied des Vereins United Against Waste und als Partner der Initiative SAVE FOOD, FIGHT WASTE. setzt sich das Unternehmen aktiv gegen Food Waste ein.
Gezielte Massnahmen wie eine bestmögliche Planung der Mengen bei Einkauf und Produktion, regelmässige Lagerkontrollen, um Verderb zu vermeiden sowie tägliche Servicebesprechungen im Team helfen uns dabei, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Aber auch die Sensibilisierung der Gäste spielt eine wichtige Rolle, wie zum Beispiel im Rahmen unsere Nachhaltigkeitswochen. Dabei wird unter anderem mittels Food Waste-Menüs aufgezeigt, wie man die Überproduktion des Vortages auf kreative Weise neu interpretieren, aber auch Rüstabfälle raffiniert einsetzen kann.
Autor:in Redaktion
