Am 24. November 2023 endete das Forschungsprojekt FARM TO TABLE nach vier Wochen. Die Hochschulen ZhdK und ZHAW gestalteten in dieser Zeit gemeinsam mit uns ein Reallabor in der von uns geführten Mensa Molki. Vier Themenwochen sowie Futuring Workshops boten den Gästen einen Vorgeschmack auf die Mensa der Zukunft. Als Gastronomiepartnerin übernahmen wir ausserdem die kulinarische Begleitung. Dabei war unter anderem Stephan Schmid, als Küchenchef der Gastronomie im Toni-Areal, federführend. Auch bei der Tavolata, bei der im Januar 2024 erste Erkenntnisse und Zahlen des Forschungsprojekts präsentiert wurden. Dafür kreierte Stephan ein sieben-Gänge-Menü, bei dem er auch die Lieblingsgerichte der FARM TO TABLE-Gäste einbezog. Die Gerichte orientierten sich zudem an den Reiseberichten aus den Futuring Workshops. Dort reisten die Teilnehmenden imaginär in die Mensen der Zukunft. 

Die Tavolata startet mit einer Begrüssung, bei der erstmals alle nach ihrer Befindlichkeit gefragt und gescannt werden. Warum, das bleibt vorerst ein Geheimnis. Während die Teilnehmenden danach Platz nehmen und alle Infos rund um das Forschungsprojekt FARM TO TABLE erhalten, geniessen sie einen Mini-Burger als Amuse Bouche. Daraufhin folgt eines der beliebtesten Gerichte der Forschungsprojekt-Wochen: Spaghetti Napoli. Passend dazu eröffnet ZFV-Mandatsleiter Mark Voser mit dem ersten Reisebericht des Abends:

«In der Mensa 2053 sind tierische Proteine so selten wie kostbar und Lebensmittel wie Käse fast schon mit Gold aufzuwiegen. Das Bewusstsein der Gäste ist bei einem gezielten, seltenen Einsatz tierischer Proteine angelangt. Immer mit Fokus auf einen bewussten Genuss.» Während Mark berichtet, verteilt er kleine Brocken feinsten Parmesans, welche die Spaghetti Napoli abrunden. Beim weiteren Verteilen von imaginären Zusatzstoffen, führt er aus: «Wir erhalten  alle speziell auf uns abgestimmte Nahrungsergänzungsmittel, die uns alles bieten, was wir für eine gesunde Lebensweise benötigen.» Nun wird auch das Rätsel gelöst, warum alle Teilnehmenden bei der Ankunft gescannt und digital registriert wurden, so werden in der Zukunft die Menüs exakt auf die Bedürfnisse jedes Individuums zusammengestellt und ergänzt.

Die Nudeln sind bald gegessen und Stephan macht sich daran die hausgemachten Älplermagronen aus dem Ofen zu holen. «In der Zukunft werden also immer noch Spaghetti Napoli und Älplermagronen gegessen», erwähnt die Moderation des Abends währenddessen scherzhaft. Denn der Schweizer Klassiker schaffte es ebenfalls auf die Liste der Lieblingsmenüs. In der Schweiz wird die Tradition eben auch auf den Tellern zelebriert. Das tun auch die Gäste der Tavolata, und lauschen dabei ersten Ergebnissen und Erfolgen des Forschungsprojektes. So konnte beispielsweise der CO2-Abdruck in der Zeit des Forschungsprojektes um 38% reduziert werden. Ein erheblicher Erfolg, wobei die Warenkosten gleichzeitig um 15% gestiegen sind. «Abfangbar» wird in der später stattfindenden Diskussion darüber gewertet. Schwieriger zu klären ist die Frage, von wem genau dies abgefangen werden muss. Zum Thema von Subventionen im Bereich der nachhaltigen Ernährung entstehen besonders spannende Dialoge. 

Während Stefan den Shroomy Burger dekonstruiert auf dem Teller platziert, wird in der Mensa ein ganz besonderer Reisebericht geschildert: «In der Zukunft 2053 geniesst die zweite Reisegruppe ihren Lunch in steriler Umgebung. Köche wie Stephan sind dabei Geschichte, stattdessen liest ein Bioscanner die Bedürfnisse der Gäste und produziert daraus das ideale Menü. Dabei sind Algen ein grosses Thema, denn auch verschmutzte Meere werden diese immer noch bieten können. Und auf dem Dach der Mensa befindet sich ein riesiges Pannel, auf dem Kräuterkulturen und Microgreens gepflanzt werden.» Passend zur imaginären Reise sind verschiedene Kräuter auf Leuchtmitteln ausgestellt und erlebbar gemacht. Auch der bald darauf servierte Shroomy zeigt, dass Algen auch heute schon Platz auf den Tellern finden: Algen-Chimi Churri liegt neben Tempeh und Pilzen und wird mit hausgemachtem Randen-Ketchup abgerundet. An den Tischen wird der Reisebericht diskutiert und in der Küche macht sich Stephan daran, den nächsten Gang vorzubereiten.

Ein Rohkostsalat aus Chicorée, Rauchrüebli und Linsen landet in Schüsselchen aus Palmblättern. Passend zu der dritten Zukunftsreise, deren Details sogar noch besonderer werden: «In dieser Mensa der Zukunft ist alles organisch, sogar die Stühle sind aus einem weichen, pilzähnlichen Material, das sich den Körpern anpasst. Die Menüs werden aus dem zusammengestellt, was vor Ort wächst. Und das wird von den Gästen sozusagen selbst geerntet, vorwiegend frisch gepflücktes Gemüse und Pilze. Und sie pflücken Palmblätter mit besonderen Flüssigkeiten, welche das heutige Mineralwasser ersetzt. Die leeren Palmblätter werden danach als Besteck verwendet. In dieser Zukunftsvision wird Nützliches kombiniert. Es ist eine Welt der Zirkularität und Regeneration, eine Welt der Umsicht und des respektvollen Umgangs.» Zurück im Hier und Jetzt drehen sich die Tavolata-Gäste am Tisch um und blicken auf den hinter sich liegenden Marktstand mit frischen Zutaten, der die imaginäre Reise mit der Wirklichkeit verbindet. 

In der Küche bereitet Stephan die Ramen Bowl mit Pilzen, Kräutern, Sprossen, Frühlingszwiebeln und Tofu zu. Während in der Mensa Molki zum zweiten Mal spannende Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt präsentiert werden (den kompletten Abschlussbericht findest du hier). In der daraufhin folgenden Diskussionsrunde werden Fragen gestellt und Erfahrungen ausgetauscht. Als Ausklang des Abends würzt Stephan einen Ananas-Shot mit Anis, Zimt und Meersalz. Die Südfrucht ist nicht nur voller wertvoller Enzyme, sondern lässt den Abend mit der Botschaft ausklingen, dass wir uns auch ab und an etwas gönnen dürfen, das aus dem Rahmen der Nachhaltigkeit fällt. Aber eben immer ganz bewusst.

Zusammenfassend kann also gesagt werden, dass Genuss auch in Zukunft eine grosse Rolle spielen wird, wenngleich die Art und Weise der Umsetzung variieren kann.