Jeden Januar kochen unsere Betriebe auch für den Veganuary, das ist aber nur ein kleiner Teil unseres Einsatzes für eine pflanzenbasierte Küche. Wir teilen einige unserer vegetarischen und veganen Meilensteine und fragen unsere Gastgeber:innen vor Ort nach Lieblingsgerichten und Highlights.
Der Anteil an vegetarischen und veganen Gerichten in unseren über 200 Begegnungsorte beträgt heute bereits über 65%. Unser Ziel: immer mehr Menschen für eine pflanzenbasierte Ernährung zu inspirieren. Inspiration bedeutet für uns eine spannende und abwechslungsreiche pflanzenbasierte Küche, für die sich unsere Gäste entscheiden - ohne auf etwas verzichten zu müssen. Daneben informieren wir mit FOOD2050 transparent über die Klimawirkungen der Gerichte, welche pflanzenbasiert einen erheblichen Unterschied machen. Ein Beispiel: ein Bulgursalat mit Mangold, Randen, Rüebli und Sojajoghurt-Dip weist eine Klimawirkung von 1.7° auf, wogegen ein Schweinsschnitzel mit Rosmarinjus und Gemüserisotto 3.5 Grad aufweist. Aus diesem Grund konzipieren wir schon seit längerem Konzepte und Promotionen mit Fokus auf pflanzenbasierte Küche.
2015: Rämi59 – die erste vegane Mensa der Schweiz
2015 eröffneten wir mit dem Rämi59 die erste rein vegane Mensa der Schweiz an der Universität Zürich. Fabian Pfister ist dort heute Betriebsleiter. Da er sich selbst lange komplett vegan ernährte und sich heute weiterhin pflanzenbasiert verpflegt, ist das Rämi59 für ihn der perfekte Arbeitsort, seine Philosophie auch beruflich zu leben. Als gelernter Koch, Dipl. Ernährungsberater und Dipl. Personaltrainer weiss er genau, was ein veganes Angebot ausmacht, das nicht nur lecker, sondern auch ausgewogen ist. Darauf legt er bei der Angebotsplanung grossen Wert. Diese ist vielfältig: von hausgemachten Menüs, über Backwaren und Desserts. Bei den Gästen im Rämi59 zeigt sich dabei der Hang zu traditionellen Gerichten: so kommt Sojagehacktes und Hörnli auf die Liste der Mensa-Lieblinge.
Begleitet wird der Klassiker von veganer Lasagne, Linsen Daal sowie Zwetschgen-Streuselkuchen und Karotten-Orangen-Muffins zum Hafer-Cappuccino. Mit durchschnittlich 350 Essen pro Tag während der Vollsemester, erfreut sich das Rämi59 bis heute grosser Beliebtheit. Hinzu kommt das vegane Cateringangebot, welches Events und Anlässe der UZH bereichert.
FunFact: Der Mensaname wurde vom Campus inspiriert, genauer gesagt vom Asien-Orient-Institut, welches an der Rämistrasse 59 liegt.
Als Ernährungsberater war mir nicht nur der Geschmack der veganen Menüs sehr wichtig, sondern auch dass sie aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll sind und eine ausreichende Nährstoff-Zufuhr liefern. Mit FOOD2050 können wir die Ausgewogenheit genau wie die Klimafreundlichkeit nun noch besser aufzeigen.
2021: Mensa 1574 – die vegetarische und vegane Mensa in Luzern
Am 30. August 2021 eröffneten wir mit der Mensa 1574 eine vegetarische und vegane Mensa an der Universität Luzern. Von Beginn an mit dabei: Betriebsleiter Ron Preiser. Ursprünglich gelernter Maurer, entschied er sich für einen zweiten Berufsweg, und zwar umfassend: vom gelernten Koch und Hotelfachmann EFZ bis hin zum diplomierten Gastrounternehmer. 2019 kam er zum ZFV und war Teil der Neueröffnung des Xund Bildungszentrum Luzern. Als ihm nach der anschliessenden Planungsphase der Mensa 1574 die Chance zum Betriebsleiter angeboten wurde, musste er nicht lange überlegen. Ron und sein Team begeistern bis heute mit vegetarischen und veganen Gerichten: vom Pilz-Peperoni-Ragout über Planted Geschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti bis hin zum Bagel mit Grillgemüse. Übrigens drei absoluten Lieblingsgerichte der Gäste. Dennoch besteht mittlerweile auch die Möglichkeit, sich bewusst für Fleisch zu entscheiden: mit «Add ons» können die Mensa-Gäste qualitativ hochwertiges Fleisch zu einem der drei ansonsten vegetarisch und veganen Mittagsmenüs dazu bestellen. Während den Semestern kommt die Mensa zu Spitzenzeiten auf über 550 Gäste, was zeigt, dass das Konzept nach wie vor punktet.
FunFact: Vor der Eröffnung konnten alle ZFV-Mitarbeitenden Vorschläge für Mensanamen einreichen, per Abstimmung wurde dann die Mensa 1574 gewählt. Die Zahl bezieht sich auf das Gründungsjahr des Jesuitenkollegiums Luzern.
Der Trend geht klar wieder etwas weg von Alternativprodukten hin zu natürlichen Zutaten und wir sehen, dass sich unsere Gäste auch für regionale und traditionelle Gerichte begeistern. Das freut mich sehr, denn die Schweiz hat kulinarisch so viel zu bieten und es macht grossen Spass beliebte Klassiker vegetarisch und vegan zu interpretieren.
2022 Enja – pures Kochhandwerk von der Flamme
Mit dem neugeschaffenen Enja bewiesen wir im Frühling 2022, dass ein Grill nicht zwingend auch mit Grilladen einhergeht. Enja kocht zwar für alle – Veganer:innen, Vegetarier:innen genauso wie für Karnivor:innen – jedoch sind überwiegend pflanzliche Zutaten die Stars auf den Tellern. Dabei konzentriert sich Enja auf das Wesentliche und benennt ihre Gerichte auch danach, wie zum Beispiel die Enja Spezialität «Der Blumenkohl». Auch veganes Eis oder Meringue oder ein hausgemachter veganer Lebkuchen begeistern auf der saisonalen Winterkarte.
2023: Green Kitchen Lab – pflanzenbasiertes Konzept der Zukunft
Als eine der Cafeterien in der UZH umgebaut und neu gedacht werden sollte, führten wir eine Umfrage zu den Gästebedürfnissen durch. Das Resultat: vegetarische und vegane Küche punktet, tierische Proteine sind aber dennoch nach wie vor für viele wichtig. Also eröffneten wir im Dezember 2023 das Green Kitchen Lab. Hier geht es um die richtige Balance: nach dem Grundsatz «die Menge machts», so werden tierische Proteine sparsam eingesetzt. Gekocht wird nämlich nach dem Ansatz der pflanzenbasierten Küche: natürliche Zutaten werden gezielt und sparsam mit tierischen Proteinen wie beispielsweise Butter oder Rahm ergänzt. Wer Lust auf Fleisch hat findet dies in Form von «Add On» in hochwertiger Qualität und aus der Schweiz. Das Ziel: Gäste für pflanzenbasierte Küche zu begeistern, ihnen aber dennoch die freie Wahl zu lassen.
Reto Zuberbühler, F&B Entwickler, war bei der Eröffnung und der Rezeptierung im Vorfeld federführend. Von ihm stammen auch die Rezepte für die zahlreichen eingemachten Gemüse- und Früchtesorten in den Gläsern, die in der offenen Küche stehen. Denn das Essen wird hier frisch vor den Augen der Gäste zubereitet. Das aktuelle Lieblingsrezept der Gäste: die Hummus-Bowl mit Blumenkohl Tempura, Spinatsalat, gepickelten Zwiebeln, Mandeln und ofenwarmer Pinsa.
Das Green Kitchen Lab ist für mich genauso Inspiration wie Herausforderung. Mit wenigen pflanzenbasierten Zutaten eine kreative Küche zu zaubern, das motiviert mich extrem. Wichtig bei der Umsetzung auf den Tellern ist auch die Liebe zum Detail, das überrascht unsere Gäste immer wieder.
2023: Schulungen für noch mehr pflanzenbasierte Rezepte
Mit unserer Partnerschaft mit der EVEN GmbH, den Macher:innen von «roots» sowie «roots Kitchen», holten wir uns das Wissen der Pionier:innen in Sachen pflanzenbasierter Küche. Seither lernen unsere Küchenteams sowie weitere interessierte Mitarbeitende in spannenden Schulungen, was die pflanzenbasierte Küche ausmacht, worauf zu achten ist und wie vielfältig die daraus entstehenden Gerichte sind. Nach jeder Schulung erhalten die Teilnehmenden nicht nur ein Rezeptbuch zum Ausprobieren, sondern auch eine Aufgabe, in ihren Betrieben selbst pflanzenbasierte Gerichte zu kreieren.
In allen vier Begegnungsorten sind auch externe Gäste mehr als willkommen. Eine gute Gelegenheit sich selbst von den Lieblingsgerichten vor Ort zu überzeugen, oder vielleicht findest du ja auch deinen ganz eigenen Liebling.
