Aus wenigen, natürlichen Zutaten entsteht bei Planted pflanzliches Fleisch, das tierischem in Geschmack und Konsistenz in nichts nachsteht. Aber bei den vier Planted-Gründern ging es nie darum, tierisches Fleisch nachzuahmen, sondern eine pflanzliche Version zu kreieren, die bisher gekanntes Fleisch zukünftig in Geschmack, Konsistenz sowie im Preis schlägt. Und vor allem auch eine massiv geringere Umweltbelastung darstellt. Wir erzählen wie ein Visionär, zwei Doktoranden und ein Finanz- und Gastroexperte ein innovatives Start-up im Bereich der alternativen Proteine gründeten.
2017 kam Pascal Bieri nach mehreren Jahren in den USA zurück in die Schweiz. Im Gepäck hatte er die Vision Fleischersatzprodukte, wie sie in den USA bereits vielfach vorhanden waren, in der Schweiz zu revolutionieren. Denn die damals erst spärlich vorhandenen Produkte konnten in Geschmack und Konsistenz nicht mithalten, waren zudem sehr teuer und mit vielen Zusatzstoffen versetzt. Pascal fand in seinem Cousin Lukas Böni, der einen Doktor in Lebensmittelverfahrenstechnik hat, einen Verbündeten und nach und nach holten sie zwei weitere ins Boot: den ETH-Doktoranden Eric Stirnemann sowie Finanz- und Gastroexperte Christoph Jenny. Zu viert starteten sie 2018 umfangreiche Tests an der ETH Zürich woraus schliesslich eine erste kleinere Produktionscharge an pflanzlichem Fleisch entstand.
Ein ETH-Spinnoff wird gross
Das Projekt stiess auf grosses Interesse und so wurde 2019 nach einer ersten erfolgreichen Finanzierungsrunde nicht nur die Firma Planted gegründet, sondern auch eine eigene Produktion mit Büroräumlichkeiten im Kemptthal erbaut. Heute arbeiten dort gemeinsam mit den Gründern über 150 Personen davon ein Team aus 65 Forscher:innen, Entwickler:innen und Ingenieur:innen daran, die Weiterentwicklung der Produkte stetig voranzutreiben.
«Die Reduktion von tierischen Lebensmitteln ist für den langfristigen Fortbestand unseres Planeten elementar. Das aktuelle Angebot an pflanzlichem Fleisch kann aus Sicht vieler Konsument:innen weder in Geschmack, Konsistenz noch Preis mit der tierischen Variante mithalten, genau hier wollen wir ansetzen. Wir haben uns zum Ziel gesetzt Fleisch sozusagen neu zu erfinden, hin zu pflanzlichem Fleisch, dass ein einmaliges Geschmackserlebnis bietet und dabei auch noch mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis glänzt.»
Dabei liegt der Fokus von Planted nach wie vor auf vier Punkten: Geschmack sowie Konsistenz, faire Preise, natürliche Zutaten und eine möglichst geringe Umweltbelastung. Geschmack und Konsistenz erreichen die Virtuosen mit einer Kombination aus zwei traditionellen Verfahren: Bei der Extrusion werden die Grundzutaten unter Einsatz von hohem Druck und hohen Temperaturen quasi verformt. Dadurch wird die mikroskopisch runde Form der natürlichen Proteinen faserig und gestreckt. Danach wird mittels Fermentation, also der mikrobiellen Umwandlung organischer Stoffe durch Bakterien und Hefepilze, die Struktur sowie der Geschmack nochmals verfeinert.
Wenige, natürliche Zutaten
Doch auch die verwendeten Zutaten haben einen immensen Einfluss, nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf den ökologischen Fussabdruck der Produkte. Planted liegt bei den verwendeten Zutaten der lokale Anbau der Rohstoffe sehr am Herzen. Der grösste Teil der Proteine kommt aus Westeuropa, wobei so viel wie möglich direkt aus der Schweiz bezogen wird. Seit einigen Monaten sind auch Gelberbsen aus der Schweiz mit dabei. Die Zutatenliste verfolgt zudem das Kredo «weniger ist mehr». Auf Konservierungsmittel und Zusatzstoffe verzichten sie komplett. So besteht beispielsweise das planted.chicken gerade einmal aus fünf Zutaten. Bei der Verarbeitung gehen sie möglichst schonend vor, nicht nur hinsichtlich der Bewahrung von Inhaltsstoffen, sondern auch bezüglich der Umweltbelastung. Ihre erst kürzlich veröffentlichten Ökobilanz zeigt auf, dass die Produktion von Planted Fleisch einen deutlich besseren ökologischen Fussabdruck aufweist als die der tierischen Gegenstücke. Ganze 87% Treibhausgasemissionen und bis zu 90% Wasser spart Planted im Vergleich ein.
Wissen macht den Unterschied
Um nachvollziehen zu können, warum pflanzliche Alternativen, wie beispielsweise die Planted Produkte, so wichtig sind, müssen wir den Klimawandel so wie unseren direkten Einfluss darauf verstehen. Mit unserem Projekt im Verkehrshaus der Schweiz wollen wir gemeinsam mit FOOD2050 dafür mehr Transparenz schaffen. Dafür zeigen wir mit unserem Ticker und den Foodprofilen direkt auf, welchen Unterschied die Wahl eines Gerichtes machen kann. Wir freuen uns darauf gemeinsam mit Planted Gäste auch weiterhin dazu zu inspirieren neue spannende pflanzliche Zutaten und Gerichte zu entdecken.
Zitat der Planted-Gründer: «Für uns ist Planted mehr als ein köstliches Produkt - es ist auch eine Denkweise. Wir wollen die Art und Weise, wie Fleisch wahrgenommen und konsumiert wird, ändern und damit einen Wandel bewirken. Unser Ziel ist es, einen neuen Standard in der Kategorie des pflanzlichen Fleisches zu setzen – mit Fokus auf grossartigen Geschmack, den Verzicht auf Zusatzstoffe und eine saftige, fleischige Konsistenz. Unsere Produkte sollen Menschen eine gesunde und nachhaltige Proteinwahl bieten und sie für die pflanzlichen Küche begeistern.»
Interview mit Planted und FOOD2050
Autorin: Natascha Ronner
