Erst, wenn man versucht ohne Eier zu kochen oder zu backen, wird klar, wie viele Funktionen das tierische Produkt übernimmt: Es bindet Desserts, sorgt für die richtige Konsistenz in Gebäck und Cremes und trägt nicht zuletzt zum Geschmack bei. Aber was, wenn man Eier einfach durch pflanzliche Alternativen ersetzen würde, zumindest in der Lebensmittelverarbeitung. Und warum könnte das hinsichtlich Klima und Tierwelt einen entscheidenden Unterschied machen?
Die wenigsten von uns sind sich bewusst, welche enorme Masse an Hühnereiern verarbeitet wird: nämlich jedes zweite Ei. Neben den offensichtlichen Produkten versteckt sich die Zutat auch in enorm vielen Fertigprodukten, oft solchen, von denen wir es nicht erwarten würden. Das Problem dabei: in der Lebensmittelherstellung sind Preis und Effizienz wichtige Indikatoren, was fast immer auf Kosten der Tiere geht. Die verwendeten Hühnereier sind also selten die ökologischsten, ganz im Gegenteil.
Weglassen ohne Verzicht
Stellen wir uns einmal die Frage: «Würden wir in einem köstlichen Produkt ein durch eine pflanzliche Alternative ersetztes Hühnerei vermissen?» Die Antwort darauf ist ein klares «Nein». Und genau darum machte sich Silvan Leibacher, Mitgründer gleichnamigen Spezialitäten-Bäckerei der Leibacher Biber-Manufaktur, vor über drei Jahren auf die Suche, nach einer gleichwertigen pflanzlichen Ei-Alternative. Bald wurde ihm aber bewusst, dass es keine gab, zumindest keine, die nicht mit enorm vielen Zusatzstoffen versehen war. Also begann er mit David Ebneter, einem befreundeten Lebensmitteltechnologen damit, selbst eine Lösung zu schaffen. Das Ergebnis daraus ist die Firma EggField, die sie schliesslich zusammen mit dem Logistik- und Finanz-Spezialisten Riet Steiger gründeten, um zwei pflanzenbasierte Produkte anzubieten: eine flüssige Ei-Alternative sowie eine in Pulverform.
Klima- und tierfreundlich
Beide werden nun bei zahlreichen Produzenten und Gastronomen verwendet. Dabei dauerte es über ein Jahr, bis ein erster Prototyp mit den vielseitigen Funktionen eines Hühnereis mithalten konnte. Nicht nur was Geschmack und Funktionen betrifft, sondern auch in der Natürlichkeit. Denn die beiden von EggField angebotenen Produkte enthalten gerade mal drei natürliche Zutaten bei der flüssigen und vier bei der Pulverform.
Silvan ging es dabei nie darum, dass das Frühstücksei am morgendlichen Familientisch verschwindet. Sein Ziel lag viel mehr darin einen Grossteil der verarbeiteten Hühnereier durch eine klimafreundlichere Lösung zu ersetzten, eben ohne, dass Konsument:innen Abstriche in Kauf nehmen müssen.
«Das meistverkaufte Bio-Produkt im Detailhandel sind Eier, was beweist, dass die Konsument:innen bereits sehr sensibilisiert auf dieses Thema sind. Wir wollten dort ansetzten, wo wir die beste Chance für eine umfassende Veränderung sahen und das war eindeutig in der Verarbeitung von Lebensmitteln.»
Geschichten, die einen Unterschied machen
Mit unserer Zusammenarbeit mit FOOD2050 wollen wir genau solche Geschichten erzählen und aufzeigen, wie wir – ganz ohne auf etwas zu verzichten – einen wichtigen Unterschied machen können. Im Alltag ist es für viele sehr schwierig einzuschätzen, welchen Einfluss die eigene Ernährung auf das Klima unseres Planeten nimmt. Daher sind Produzenten und Virtuosen wie Silvan umso wichtiger, und wir freuen uns, gemeinsam mit ihnen neue innovative Rezepte zu schaffen, für einen modernen Genuss mit nachhaltigerem Gewissen. Wie beispielsweise unsere veganen Spätzle, die wir im Verkehrshaus der Schweiz servieren.
«Wir brauchen eine Veränderung, so viel steht fest. Und wir sind froh, dass wir Partner:innen wie die ZFV-Unternehmungen haben, die dies auch erkennen und aktiv daran arbeitet, einen Unterschied zu machen. Sie sind sehr offen für unser Produkt, haben sichtlich Freude daran, damit neue Rezepte zu kreieren und geben diese Inspiration in ihren Betrieben an die Gäste weiter. Letztendlich geht es nie darum, Alternativen zu schaffen, sondern neue, moderne Gerichte, die einfach gut schmecken und gleichzeitig das Klima schonen.», Silvan Leibacher – Gründer und CEO von EggField
Autor:in: Natascha Ronner
